Оливье по-советски: почему найти настоящий майонез сегодня почти невозможно и как выбрать лучший к новогоднему столу

Оливье по-советски: почему найти настоящий майонез сегодня почти невозможно и как выбрать лучший к новогоднему столу Елена Галицкая

Новый год в России трудно представить без тарелки домашнего оливье — блюда-символа эпох, семейных традиций и тихих кухонных разговоров под бой курантов. Но каждый декабрь миллионы хозяек и хозяев вновь идут в магазины и неизбежно задаются одним и тем же вопросом: какой майонез купить, чтобы салат был «как раньше»?

Редакция провела собственное небольшое исследование и попыталась выяснить, существует ли сегодня тот самый майонез, которым заправляли легендарный советский «Провансаль», и почему современные производители уже давно делают иной продукт — хоть и похожий на вкус, но совершенно другой по качеству.

Что такое настоящий советский майонез

Если открыть любой сборник рецептур 1970–1980-х, можно увидеть: состав классического «Провансаля» был удивительно коротким. Всего несколько ингредиентов:

* рафинированное растительное масло;
* яичный порошок или желток;
* горчичный порошок;
* уксус;
* соль.

Никаких загустителей, подсластителей, красителей и консервантов. Минимум компонентов — максимум технологии.

Главным в рецепте были масло и яйцо. Масло обеспечивало плотность и насыщенность, яйцо — правильную эмульсию, структуру и питательность. В среднем на советский майонез приходилось не менее 67 % масла и около 5 % яичного порошка, то есть заметная доля полноценного белка и фосфолипидов.

«С точки зрения пищевой ценности это было неожиданно полезное сочетание, —

объясняет технолог пищевой промышленности Сергей К., —

яйца содержат лецитин, жирорастворимые витамины и качественный белок. Салат с таким майонезом давал организму куда больше, чем современные ...оги».

Почему сегодня майонез другой

На бумаге всё выглядит просто: бери тот же состав — и будет «как в СССР». Но промышленность устроена иначе.

Экономия на яйцах

Проверив десятки популярных марок, мы обнаружили: содержание белка в современных майонезах — всего 0,3–0,4 %. Это в 6–8 раз меньше, чем было в советском «Провансале».

Причина очевидна: яйца — дорогой компонент, а спрос на удешевление продуктов массового потребления огромен.

Производителю проще заменить белок крахмалом, камедями, загустителями и ароматизаторами. Небольшие дозы яичного желтка используются скорее для вида и маркетинга.

«Химии» немного, но пользы тоже

Большинство современных майонезов вполне безопасны: сорбиновая кислота, уксус, бета-каротин — не страшные добавки. Но они не гармонизируют продукт, а лишь удерживают его структуру и внешний вид.

Сахар на третьем месте

Типичный современный состав выглядит так: масло, вода, сахар, яичный желток, соль, уксус, горчичное масло.

Факт, который удивляет многих покупателей: сахара в майонезе порой добавляют больше, чем яичных компонентов. Вкус от этого не меняется драматически, но польза уменьшается.

Так можно ли найти «тот самый» майонез?

Если честно — нет. По крайней мере, в массовой продаже.

Есть натуральные марки без консервантов, но они всё равно имеют меньше белка и меньше яйца. То есть продукт получается неплохой, но уже другой — современный, облегчённый, адаптированный под массовое производство.

Исключение — домашний майонез

Единственный способ попробовать настоящий вкус «как раньше» — приготовить его самостоятельно:

* свежее масло,
* качественные яйца,
* щепотка горчицы,
* капля уксуса.

Но, конечно, такой соус не хранится месяцами и требует времени — а значит, подходит не всем.

Как выбрать лучший майонез в магазине: короткая инструкция

Чтобы не заблудиться среди десятков банок на полке, держите при себе простое правило: короче состав — лучше продукт.

Что желательно видеть на этикетке:

* масло растительное;
* вода;
* яичный желток;
* соль;
* уксус;
* горчица или горчичное масло.

Что допустимо, но снижает ценность:

* крахмалы;
* камеди (ксантановая, гуаровая);
* бета-каротин как краситель;
* сорбиновая кислота;
* ароматизаторы.

Чего бояться не нужно

Сорбат калия и уксус не делают продукт вредным. Но и «советского» вкуса они не добавляют.

Новогодний парад вкусов: зачем вообще нужен майонез?

Российская кухня давно адаптировала майонез под свои традиции. Он объединил несочетаемое: солёные, маринованные, овощные, колбасные, рыбные продукты.

И главным критерием всегда была не польза, а стабильный вкус. Люди хотят, чтобы салат был таким, каким они его помнят. Отсюда — ежегодный ажиотаж вокруг «того самого» майонеза.

Но пищевые технологии изменились, привычки — тоже. Возможно, мы ищем не продукт, а вкус детства, который по определению невозможно вернуть промышленным способом.

Современный майонез безопасен, но он уже не тот

Он мягче, легче, менее питателен. В нём меньше яиц, меньше натурального белка, больше улучшителей. Но он остаётся привычным и доступным продуктом, без которого новогодний стол многие представить не могут.

Если же хочется «по-настоящему советского» — то единственный путь сегодня один: делать его самим.

Зато результат будет точно таким, каким его задумывали технологи прошлого — густым, желтоватым, плотным, с настоящим яичным вкусом.

И тогда оливье действительно получится «как в детстве».

Источник