Как удалить из кролика все кости, сохранив цельной тушку

В любом продуктовом магазине часть товара пользуется наибольшим спросом. В мясной лавке это мясо и отрубы, имеющие вполне приемлемую цену. Или же части, которые несложно приготовить. Еще лучше, когда выбранный кусок подходит под оба критерия. Если на чашу весов поставить стоимость и сложность приготовления, то перевесит все-таки второе. Несмотря на невысокую стоимость, за альтернативными отрубами и кусками, с которыми надо еще повозиться, очередь никогда не выстраивалась.

Зная об этом, мясники делают заготовки под блюда: обрабатывают и подготавливают мясо. Не будь этих полуфабрикатов, некоторые традиционные блюда итальянской кухни можно было бы найти только в ресторане. В их число, без сомнения, попал бы рулет из кролика. Фраза «отделите цельную тушку кролика от костей» была одной из самых частых просьб, которые мне доводилось слышать от клиентов. И дело не в том, что в моей лавке не было этого полуфабриката. Просто частенько он заканчивался с такой скоростью, что я не успевал заранее подготовить новый. На самом деле удалить из кролика кости, сохранив цельным мясо, не так уж и сложно. Главное, знать с чего начать и соблюдать правильную последовательность разделки.

— 1 —

 Выбирая кролика для рулета обратите внимание на размер: он должным быть средним, в идеале большим. Я взял среднего, весом 2 кг. Первым делом, если это необходимо, очищаем его от внутренностей, отрезаем голову. Но, как правило, в магазинах тушку продают уже без всех этих «лишних частей». 

— 2 —





Приступаем к обработке мяса — срезаем жир.

— 3 —





В моем кролике часть внутренностей все же была. Чтобы извлечь их, я разрезал по центру грудную клетку.  

— 4 —





Затем достал из тушки все «лишнее».

— 5 —





Делаем вдоль позвоночника надрез. Он необходим для того, чтобы оголить поясничные позвонки.

— 6 —





Переходим непосредственно к извлечению костей. Начинаем с ребер. Зачищаем на них пленку: просто скоблим по поверхности ребер ножом.

— 7 —





Освободив ребра от пленок, потихоньку начинаем отделять их от мяса. Тушку слегка оттягиваем на себя и как бы «выдавливаем» большим пальцем ребра. Если на ребрах не осталось пленок, край костей достаточно легко будет отходить от мяса.

— 8 —





Дальше для отделения костей начинаем задействовать нож. Заводим его за оголенные концы ребер и плавно режем мясо вдоль костей. Второй рукой оттягиваем тушку.

— 9 —





Действуя таким образом, мы постепенно отделяем все ребра с одной стороны тушки. Делаем все не торопясь, стараясь не захватывать вместе с костями мясо.

— 10 —





Возвращаемся к поясничным позвонкам. Ножом расширяем наш надрез. Ставим нож под оголенные позвонки, делаем под ними надрез, отделяя их от мяса.

— 11 —





Отделяем позвонки.

— 12 —





С одной стороной мы закончили. Переходим на другую. Повторяем все те же действия, что мы делали с другой стороны. Начинаем с зачистки пленок — скоблим ребра.

— 13 —





Оголяем концы ребер. 

— 14 —





Постепенно, один за другим освобождаем концы ребер.

— 15 —





Заводим нож за ребра и начинаем отделять их от мяса ножом.

— 16 —





Отделив ребра от мяса, возвращаемся к позвонкам.

— 17 —





Вдоль позвоночника делаем надрез. Расширяем его ножом.

— 18 —





Делаем надрез под позвонками. Отделяем их с помощью ножа от тушки.

— 19 —





Освобождаем позвонки по всей длине позвоночника.

— 20 —





Проверяем, не остались ли места, в которых кости еще не отделены от мяса.

— 21 —





Приступаем к новому этапу — непосредственно отделению всех отделов позвоночника от тушки. Когда вы дойдете до этой части, убедитесь, что все позвонки и реберные кости отделены от мяса. Важно: отделять позвоночник следует от головы к хвосту, ни в коем случае не наоборот. Одной рукой берем ребра, другой отделяем позвоночник от мяса.

— 22 —





Не выпуская ребер, продолжаем отделять позвоночник от тушки. 

— 23 —





Отрезайте строго под костями, чтобы лезвие ножа их касалось. Если между ними останется пространство, вы начнете прихватывать куски мяса.

— 24 —





Слегка оттягиваем одной рукой позвоночник, другой продолжаем отделять его от мяса.

— 25 —





Ну вот мы и добрались до поясничного отдела. Отрезаем позвоночник под позвонками. 

— 26 —





Если вначале качественно отделить позвонки от мяса, то в конце разделки позвоночник можно будет отделить практически без помощи ножа.

— 27 —





Последний взмах ножа...

— 28 —





И тушка отделена от позвоночника.

— 29 —





С самой сложной частью покончено.

— 30 —





Удаляем жир.

— 31 —





Приступаем к удалению костей из лап. Передние или задние — принципиальной разницы нет. Начинайте с любых.

— 32 —





Я начал с передних. Вдоль плечевой кости делаем надрез.

— 33 —





Расширяем надрез ножом.

— 34 —





Ведем ножом вдоль костей, отделяя их от мяса.

— 35 —





Аккуратно отрезаем мясо от костей.

— 36 —





От лучевой кости плавно перемещаемся к плечевой.

— 37 —





Отрезаем кости от лопаточной части.

— 38 —





Оголяем лопатку.

— 39 —





Делаем под ней надрез. Отделяем от мяса.

— 40 —





Делаем еще один надрез с другой стороны.

— 41 —





Берем кость руками и отделяем от мяса. ...огочным образом удаляем кости из другой передней лапы.

— 42 —





Переходим к задним лапам. Делаем вдоль кости надрез.

— 43 —





Расширяем ножом надрез.

— 44 —





Ведем ножом вдоль кости. Отделяем мясо.

— 45 —





Так, постепенно оголяем все кости.

— 46 —





Мяса на костях стараемся не оставлять.

— 47 —





Отрезаем кости от тазового пояса.

— 48 —





Делаем надрез вдоль тазовой кости.

— 49 —





Отделяем ее со всех сторон от мяса и отрезаем. Таким же образом удаляем кости из другой лапы.

— 51 —





В тушке больше не осталось костей. 

— 50 —





У задних лап срезаем «кончики». Обычно их не едят.

— 52 —





Первое время разделка может занимать достаточно много времени. Но как только вы приноровитесь, на весь процесс будет уходить максимум 20-25 минут.

Теперь тушка готова к приготовлению. В следующий раз я расскажу, как сделать из нее нежный, вкусный рулет. 

 

Источник