Секрет сочного стейка: три правила идеальной жарки мяса и самые частые ошибки

У многих возникают сложности с жаркой мяса, особенно стейков. Непонятно, как сохранить сочность, когда вовремя переворачивать и как проверить прожарку… Однако все это довольно простые вещи.

Подробно о них рассказал эксклюзивно 5-tv.ru шеф-повар Рысбек Аси.

Чтобы мясо при жарке оставалось сочным

Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото, видео: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина; 5-tv.ru

По словам шефа, есть три золотых правила, которые позволяют мясу оставаться сочным:

* Сухое мясо комнатной температуры;
* Раскаленная сковорода;
* Отдых после жарки.

Дополнительное правило: солить и перчить мясо прямо перед жаркой. А толстые куски требуют особого способа прожарки.

«К примеру, филе-миньон нужно сначала обжарить с тех сторон, где идет срез волокон, а потом уже жарить по бокам», — объясняет шеф-повар ресторана «Кантучи».

Также он при жарке обязательно добавляет розмарин, раздавленный чеснок и кусок сливочного масла — последнее даст мясу ореховый привкус.

Частые ошибки при жарке мяса

Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина

Самые частые ошибки при жарке мяса:

* Холодное мясо — оно должно быть комнатной температуры, чтобы не остужать сковороду.
* Слишком влажное, мокрое мясо — оно будет просто вариться, а не жариться.
* Непрогретая сковородка. Раскаленная «распечатывает» белок в мясе (то есть помогает ему выделиться — Прим. ред.).
* Слишком раннее или позднее подсаливание — необходимо прямо перед укладкой мяса на сковороду.
* Переворачивание мяса слишком рано или слишком поздно — его надо обжаривать на сильном огне до румяной корочки.

«И маленький совет: мясо лучше бросать на сковороду от себя, чтобы не обжечься», — добавляет Рысбек Аси.

Как определить степень прожарки стейка



Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина

Проверить степень прожарки стейка очень просто, правда, для этого придется трогать его руками во время жарки. Потому что степень прожарки определяется именно по мягкости мяса.

Проверяется она с помощью ладони, а точнее, основания большого пальца ближе к центру основания ладони и расположенной там мышцы. Это место нужно просто потрогать пальцем другой руки.

* Rare — это полностью раскрытая расслабленная ладонь.
* Medium Rare — соединение подушечек большого и указательного пальцев.
* Medium — соединение подушечек большого и среднего пальцев.
* Medium Well — соединение подушечек большого и безымянного пальцев.
* Well Done — соединение подушечек большого пальца и мизинца.

Если пересушили мясо при жарке

Как идеально пожарить сочный стейк: правила и частые ошибки в приготовлении мяса. Фото, видео: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина; 5-tv.ru

Пересушенное мясо спасет очень простой соус от шефа.

На один стейк нужно взять два шампиньона, половину луковицы (шалот или простой репчатый лук). Их надо обжарить в масле от стейка, пропитанном его ароматом.

А после готовности шампиньонов и лука нужно добавить примерно 100 миллилитров сливок 33% жирности (чтобы полностью покрыли дно сковороды, сливки должны быть комнатной температуры).

Загущаем сливки на раскаленной сковороде, и соус готов — им можно поливать предварительно нарезанное мясо.

Источник