Шеф-повар Мещеряков рассказал, что ложка меда в тесто сделает хлеб пышным

Испечь хлеб, как в деревенской печи, можно и в обычной духовке. Главное — знать несколько секретов: какую муку выбрать, чем заменить дорогую чугунную посуду и как сделать закваску, которая будет жить годами. Какие рецепты можно повторить на собственной кухне, какие неочевидные лайфхаки сделают выпечку вкусной и как не испортить первый опыт — в материале 360. ru. Какой инвентарь понадобится для выпечки хлеба дома Для выпечки хлеба в домашних условиях потребуются формы. «Формы бывают разные, бывают квадратные — для тостового или бородинского хлеба. Есть формы не для выпечки, а для созревания. В них тесто подходит, а когда оно выпирает, его перекладывают на противень и выпекают», — рассказал 360.ru шеф-повар Евгений Мещеряков. Для выпечки хлеба дома нужна духовка. Однако если ее нет, можно приобрести хлебопечку. «В таких приборах есть функция расстойки (созревания — прим. ред.), с переходом в выпекание. Это удобно, и хлебопечки не стоят дорого, можно заказать любую: большую, маленькую. Наличие нескольких хлебопечек позволит быстро выпекать несколько хлебов», — отметил эксперт. Камень будет имитировать эффект русской печи. Он накапливает и равномерно отдает тепло. Если хозяйка выбрала печь в духовке, то шеф-повар порекомендовал приобрести подовый камень. Если печь на нем, то хлеб будет лучше дышать, он быстрее пропечется и сформируется хрустящая корочка. Что еще пригодится на кухне: Чугунная кастрюля или утятница с толстыми стенками и крышкой. Она создает эффект пароварки: хлеб пропекается в собственном пару, корочка получается тонкой и хрустящей, а мякиш — воздушным. Можно использовать и обычную форму для запекания с высокими бортами; Острый нож или лезвие для надрезов на поверхности хлеба перед выпечкой. Надрезы позволяют пару выходить контролируемо, чтобы хлеб не треснул в неожиданном месте и приобрел красивый узор; Кухонные весы. Профессионалы советуют отмерять ингредиенты в граммах, а не в стаканах и ложках — это гарантирует точность рецепта и стабильный результат; Силиконовый коврик или пергаментная бумага. На них удобно расстаивать тесто и выпекать хлеб, чтобы он не прилипал к поверхности. Расстоечная корзина (или просто миска, выстланная тканью). В ней тесто проводит последний этап подъема перед выпечкой, сохраняя форму и приобретая характерный рисунок; Деревянная лопатка и щетка для смахивания лишней муки. Начинающим пекарям не обязательно покупать весь список сразу. Достаточно духовки, формы для выпечки и хорошего ножа. Остальное можно докупать постепенно, когда появится уверенность и желание экспериментировать. Какую муку выбирать для выпечки хлеба дома Для домашнего хлеба понадобится высокоглютеновая мука. Она будет строительным материалом для «пор» внутри выпечки. С ней хлеб будет пышным, высоким и рыхлым, а не упавшим и спрессованным, отметил эксперт. Чем можно украсить домашний хлеб Самый эффектный и при этом простой способ — сделать надрезы перед выпечкой. Именно они создают тот самый «пекарский» рисунок на корочке. Также можно использовать: • кунжут; • лен; • тыквенные и подсолнечные семечки; • овсяные хлопья; • крупную морскую соль; • сушеные травы — розмарин, тимьян, орегано. «Для праздничной подачи хлеб можно украсить колосками из теста, косичками или небольшими декоративными листьями, вылепленными из того же теста. Такой хлеб становится не просто выпечкой, а настоящим украшением стола», — отметил Мещеряков. Также перед выпечкой можно слегка смазать поверхность смесью воды и меда. Корочка получится красивой, блестящей и аппетитной даже без дополнительного декора. Как сделать закваску дома и кормить ее Самый вкусный и полезный хлеб — бездрожжевой, то есть на закваске, или биге. «Закваска — это живая культура, и есть такой термин — ее необходимо „подкармливать“», — рассказал 360.ru шеф-повар, международный кулинарный судья и телеведущий Сергей Синицын. Закваску можно вывести самостоятельно дома — по этой теме в сети много информации, советов и рецептов, а также купить — на маркетплейсах или в пекарне. В обоих случаях ее потребуется несколько дней покормить, прежде чем выпекать хлеб. Как сделать закваску с нуля Смешать равные части (по 50–100 граммов) ржаной муки и теплой (не горячей!) воды комнатной температуры хорошо перемешать до консистенции густой сметаны; Накрыть емкость крышкой или полотенцем и оставить в теплом месте при температуре +22…+25 градусов на сутки; На следующий день нужно «подкормить» закваску: добавить еще столько же муки и воды, перемешать и снова оставить на 24 часа; Повторять подкормку ежедневно в течение пяти-семи дней. Когда закваска начнет пузыриться, увеличиваться в объеме и издавать приятный кисловатый запах — она готова к выпечке. Как хранить и «кормить» закваску Готовую закваску хранят в холодильнике при температуре четыре-шесть градусов. В таких условиях она «засыпает» и может жить до двух недель без подкормки; Чтобы закваска оставалась активной, ее нужно «кормить» минимум раз в неделю: достать из холодильника, добавить немного теплой воды и муки, оставить при комнатной температуре на два-четыре часа, а затем убрать обратно в холодильник; Оптимальная влажность для хранения — средняя, как в обычном холодильнике. Следует избегать пересыхания и попадания прямых солнечных лучей. Что делать, если уезжаете в отпуск А что, если собрался в отпуск? Неужели придется выводить новую закваску после отдыха? Синицын отметил, что закваску можно отдать знакомому или соседу, чтобы на время отсутствия он кормил бигу. «Замораживать или сушить я не советую, потому что на Руси в древние времена, когда изба сгорала, то после строительства новой хозяин ходил и просил закваску у соседей. Даже рестораны в Москве используют закваски, которым более ста лет. Поэтому вряд ли человек сможет оживить ее, если захочет уехать», — отметил шеф-повар. Топ-3 рецепта хлеба, которые можно повторить дома Деревенский хлеб без замеса Понадобится: • 500 граммов муки; • 400 миллилитров воды; • Пять граммов сухих дрожжей; • 10 граммов соли. Смешать все ингредиенты ложкой, накрыть полотенцем и оставить на 10–12 часов. Затем переложить тесто в форму и выпекать около 40 минут при 220 градусах. Должен получится ароматный хлеб с крупными порами, словно из ремесленной пекарни. Быстрые сырные булочки Ингредиенты: • 300 граммов муки; • 200 миллилитров кефира; • 150 граммов тертого сыра; • Одна чайная ложка разрыхлителя; • Щепотка соли. Все смешать, сформировать небольшие булочки и выпекать 20–25 минут при 190 градусов. «Отличный вариант для завтрака или дачного ужина», — отметил Мешеряков. Хлеб на закваске Ингредиенты: 300 граммов подготовленной заранее закваски; 400 граммов муки (пшеничной или смесь с ржаной); 200–220 миллилитров теплой воды; 10 граммов соли. 300 граммов активной закваски получается из стартера, который кормят ежедневно, муки и воды в соотношении 1:1:1. В данном случае нужно по 100 граммов каждого компонента. Далее следует оставить ее на несколько часов или на ночь для дозревания. Для начала необходимо смешать закваску с теплой водой, затем добавить муку и соль и замешивать тесто в течение 10–15 минут до мягкой, слегка липкой консистенции. После замеса миску следует накрыть и оставить в теплом месте на три-четыре часа, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Далее его нужно обмять, сформировать из него круглый или овальный хлеб и уложить в смазанную маслом форму или на противень, застеленный пергаментом. Затем хлеб оставляют еще на полтора-два часа для окончательной расстойки. Духовку разогревают до 230 градусов, на поверхности хлеба делают несколько надрезов и выпекают первые 15 минут с паром (можно поставить противень с водой вниз), после чего температуру снижают до 200 градусов и продолжают выпекать еще 30–35 минут до золотистой корочки. Готовый хлеб вынимают из формы и остужают на решетке не менее одного-двух часов. Лайфхаки пекаря, чтобы домашний хлеб удался Хороший хлеб — это не столько рецепт, сколько соблюдение нескольких простых правил. Как сделать так, чтобы он не подгорел и получился воздушным? «Первое — не спешить. Тесто любит время. Чем дольше и спокойнее оно подходит, тем лучше развивается вкус и структура мякиша», — объяснил Мещеряков. Второе — правильно работать с температурой. Если верх хлеба начинает слишком быстро темнеть, накройте его листом фольги за 15–20 минут до окончания выпечки. Третье — создать пар в духовке. Достаточно поставить на нижний уровень жаропрочную емкость с горячей водой. Пар не даст корочке схватиться слишком быстро, и хлеб получится более объемным и пышным. Секретными ингредиентами шеф-повар назвал не экзотику, а обычные продукты: • ложка меда помогает дрожжам работать активнее; • немного оливкового масла делает мякиш более нежным; • картофельное пюре или отварной картофель в тесте позволяют хлебу дольше оставаться свежим и мягким. Но главный секрет хорошего хлеба — дать ему полностью остыть после выпечки. Как бы ни хотелось разрезать буханку сразу, именно во время остывания завершается формирование мякиша. Синицын посоветовал всегда смазывать противень маслом, чтобы хлеб не подгорал. С этой же целью его можно присыпать крахмалом или мукой, а также выложить на дно формы силиковый пергамент.