Привет из Беларуси!)- Культурный код Малоритчины: гречневый хлеб Ольги Шигалёвой

 

Гречневый хлеб – одна из достопримечательностей малоритского края. И многие, кто побывал на Малоритчине, знают вкус этого ароматного, с поджаристой корочкой и пышным пористым мякишем хлеба, традиция приготовления которого получила статус нематериальной ценности Беларуси и включена в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь.





Гречаник гречанику рознь

Знаю, что многие хозяйки в деревнях и сёлах района да и в самом райцентре и сегодня выпекают этот хлеб по рецептам своих матерей и бабушек. Но гречаник гречанику рознь. Кто-то, к примеру, любит, чтоб гречневой муки в рецептуре было больше – тогда мякиш на срезе будет темнее. А кто-то добавит к пшеничной муке совсем немного гречневой, и гречаник получится светлым, с тёмными вкраплениями и лёгким ароматом гречихи. К тому же, местные мастерицы часто добавляют свою изюминку в старинные рецепты (в качестве добавок может использоваться сметана, сливочное масло, семена чернушки и др.), а то и вообще создают свой уникальный рецепт на основе нескольких других.

78-летняя Ольга Шигалёва из Сушитницы уже больше двадцати лет выпекает гречаники. Тридцать лет составляет общий трудовой стаж этой трудолюбивой женщины, двадцать два года из которых она трудилась дояркой на местной молочнотоварной ферме. Вместе с мужем Александром Николаевичем вырастила троих достойных детей – двух дочерей и сына. Старшая, Алла, 30 лет отработавшая оператором машинного доения, как и мама, уже на заслуженном отдыхе. Валентина работает парикмахером в Бресте, а сын Павел – сотрудник МЧС в Глубоком Витебской области. Радуют бабушку с дедушкой пять внуков и семь правнуков.

Мы сидим и беседуем с Ольгой Ильиничной в просторной беседке во дворе дома, за большим столом в которой, по словам женщины, часто собираются многочисленные родственники.

Ольга Ильинична родом из Ратновского района Украины. В семье у родителей было десять детей, и мама, как вспоминала моя собеседница, через день пекла хлеб для большой семьи. А через день подменяла маму в таком ответственном деле она, 8-классница Оля. Вот с каких лет Ольга Ильинична уже умела испечь хлеб. Позже она освоила и приготовление сдобного теста, и булки да пироги с разными начинками у неё тоже получаются на славу.

Ни торжества без хлеба

А вот когда Ольга Шигалёва пошла на заслуженный отдых, загорелась идеей освоить ещё и выпечку гречневого хлеба.

– В этом деле у меня были советчицы, – вспоминала хозяйка. – Своими рецептами делились со мной Степанида Струнец, Вера Шигалёва и другие местные мастерицы.

Но попробовав ставить тесто по их советам, Ольга Ильинична осталась недовольна результатом. В конечном счёте хозяйка взяла за основу рецепт Марии из деревни Мельники.

– С ней мы часто встречались в церкви, – говорила Ольга Ильинична. – Там Мария и свой рецепт мне передала.

Испечённый хлеб пришёлся по вкусу и хозяйке, и родне. С тех пор и готовит Ольга Шигалёва гречаники. Сколько их печено-перепечено за многие годы, никто не сосчитает. Ни один праздник, ни одно торжество и застолье не обходилось без этого ароматного хлеба. Гречаники были на столе и на свадьбах, и на поминках. Причём, как правило, пользовались большим спросом и первыми уходили со стола. Все их любят, всем они нравятся. Часто Ольга Ильинична выпекала гречаники по просьбам односельчан, и даже на “Дожинках” в Хотиславе был её гречневый хлеб. Возможно, однажды и старшая дочь Алла захочет поучиться у матери хлебопечению, во всяком случае пшеничные булки у неё получаются замечательные. Своим испытанным рецептом мастерица из Сушитницы охотно поделилась и с читателями районной газеты.

Итак, берём 3 литра воды, 200 граммов дрожжей, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара. Отвариваем 4 картофелины, 1 стакан пшена и 1 стакан гречки. Всё это хорошенько смешать блендером, чтобы не было комочков, добавить к растворённым дрожжам. Затем всыпать 300 граммов гречневой муки и 2 кг пшеничной высшего сорта. Замесить тесто и оставить бродить на 5 часов.

Примерно за час до окончания брожения нужно растопить печь, а в тесто добавить ещё 2 кг пшеничной муки и 100 граммов постного масла. Муки может понадобиться и немного больше, но тесто в итоге не должно быть крутым.

Важно уловить момент

Пока в печке выгорают дрова, тесто подходит. Смазываем противни постным маслом и разливаем в них тесто. Но мало уметь правильно замесить гречаники, нужно ещё выбрать тот самый момент, когда пора ставить противни с тестом в печь, соблюсти, так сказать, температурный режим, чтобы хлеб не подгорел и не остался сыроватым. Тут, по-моему, всё зависит от мастерства хозяйки. Если всё сделано правильно, меньше чем через час гречаники будут готовы.

…Когда хозяйка достаёт хлеб из печи, это похоже на какое-то священное действо. И незабываемый аромат свежего гречаника по всему дому… Хлеб удался.

Ольга Ильинична угостила и нас своей выпечкой. Сразу скажем: вкусный получился гречаник. А хозяйка добавила, что в успехе выпечки есть в какой-то мере и вклад дорогого супруга. Александр Николаевич всегда помогает жене по хозяйству, а когда она собирается печь хлеб, и дров принесёт, и проследит, чтоб всё необходимое было под рукой: пшено, гречка, мука намелена (а нужна именно мука из цельной гречихи). “Очень хороший у меня муж, в этом году 45 лет, как мы вместе”, – подытожила хозяйка.





А ещё продемонстрировала нам коллекцию своих вышиваных рушников, которых у неё великое множество – вышивает рукодельница с 6 класса. Талантливый человек талантлив во всём.





Галина ПРОКОПУК

Фото Олега КРЕМЕНЕВСКОГО

Источник