Главный секрет ресторанной кухни, о котором молчат все шеф-повара: Это не соусы и не специи

Почему блюда в ресторанах кажутся вкуснее домашних? Шеф-повар утверждает: дело вовсе не в дорогих специях и сложных соусах. Он раскрыл секрет, о котором профессионалы обычно молчат. Всё проще, чем кажется.

Зачастую одно и то же блюдо в ресторане кажется гораздо вкуснее, чем приготовленное дома. Многие уверены, что дело в дорогих продуктах, редких приправах или профессиональном оборудовании. Однако автор дзен-канала "Шеф Влад" признался, что настоящая причина гораздо прозаичнее.

По его словам, главный секрет ресторанной кухни - вовсе не экзотические соусы и не особые специи. Всё значительно проще. Как признаётся автор, ответ на вопрос, что делает блюда такими насыщенными и ароматными, звучит неожиданно: масло. Как подчёркивает шеф-повар, речь идёт именно о качественном сливочном масле.

Он объясняет, что на профессиональной кухне этот продукт используют практически на каждом этапе приготовления. Масло добавляют в соусы, супы, гарниры, мясо, рыбу и в десерты. Благодаря нему лучше раскрываются ароматы специй и трав, а готовое блюдо становится более нежным, сочным и приобретает характерный глянцевый блеск.

Потому что масло - это проводник вкуса. Жир растворяет ароматические вещества специй и трав и доносит их до рецепторов. Без жира еда плоская, как любительский спектакль. Масло даёт текстуру: бархатистость соуса, таяние мяса, хруст корочки. Оно делает блюдо "ресторанным",

- поясняет специалист.

В качестве примера автор приводит картофельное пюре. Если дома многие ограничиваются небольшим кусочком масла, то в ресторанах его количество может быть в несколько раз больше:

Дома вы кладёте 50 граммов на килограмм картошки. В ресторане кладут 200-250 граммов на килограмм. Пюре получается не жёлтым, а почти белым от масла. Оно не жуётся - оно тает.

Похожий принцип действует и при приготовлении сливочных соусов: в самом конце в них нередко вмешивают холодное масло, чтобы добиться более плотной и бархатистой текстуры. "Это называется "монте". Соус становится глянцевым, густым и бархатистым. Без последнего куска масла это просто жидкие сливки", - отметил шеф.

С мясом схожая история. По словам эксперта, его при готовке буквально "купают" в масле:

Повар кидает на раскалённую сковороду кусок масла, наклоняет её и ложкой поливает стейк этим кипящим маслом, пока мясо не покроется золотой коркой. Это называется arroser, и это чистая магия сливочного жира.

При этом шеф подчёркивает, что полностью переносить ресторанные привычки на повседневную домашнюю кухню не стоит. Иначе холестерин подскочет до небес. Специалист советует применять этот приём скорее для особых случаев.

Шеф-повар также рекомендует выбирать сливочное масло жирностью 82,5%, а ещё добавлять небольшой кусочек уже в самом конце приготовления. По его мнению, даже такой простой шаг способен заметно изменить вкус мяса, рыбы, овощей, макарон или картофельного пюре без сложных кулинарных техник.

Таким образом, главный секрет ресторанной кухни, о котором, по мнению автора, молчат многие шеф-повара, оказался вовсе не в редких ингредиентах. Иногда добиться более выразительного вкуса помогает не сложный рецепт, а грамотное использование привычного сливочного масла.

Источник