Секреты идеальных стейков: сахар

Техника приготовления стейка не терпит компромиссов и полумер. Время, используемая посуда и масло, температура и способ приготовления здесь важны так же, как качество самого мяса. Абы какая сковорода для приготовления не подходит: она обязательно должна иметь толстое дно, чтобы держать высокую температуру.Новости СМИ2 В этом случае мясо будет на ней жариться, а не вариться, и стейк приобретет хрустящую корочку. Если же корочка получилась не такой выраженной, причину стоит искать в конструкции сковороды, недостаточно высокой температуре, а, возможно, вам просто не хватила определенного ингредиента, ведь «эффект» румяной корочки можно усилить, добавив всего один компонент.

— Химия на сковороде —





При высоких температурах запускается реакция между аминокислотами и сахарами. Весь химический процесс проходит в несколько этапов, по окончании которых образуется группа окрашенных веществ и у продукта появляется типичный запах. Результат всех этих химических взаимодействий, получивших название «Реакция Майяра», мы каждый раз можем наблюдать у себя на кухне во время жарки стейка.Необходимым условием протекания реакции является высокая температура. Но можно и усилить процесс карамелизации, пойдя на небольшую хитрость и добавив к мясу немного сахара.

— Все дело в сахаре —





Предложение добавить к мясу сахар может показаться нелогичным, но в этой странной комбинации есть скрытый смысл. Во-первых, сахар способствует образования хрустящей корочки. С другой стороны, он выступает как естественный размягчитель, что делает его незаменимым компонентом при приготовлении жестких отрубов. Его можно добавлять либо в составе смеси сухой приправы, либо смазывать стейк сахарным сиропом или готовым соусом с добавлением сахара вроде терияки. Главное не переборщить с количеством сахара, иначе можно испортить продукт.

— Сухая приправа —





Ингредиенты:

4 столовые ложки соли
3 столовые ложки коричневого сахара
2 столовые ложки сладкой паприки
1 столовая ложка кайенского перца

Приготовление:

Выложите все специи в небольшую миску и хорошо перемешайте.

— Маринад с сахаром —





Ингредиенты:

1/2 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
1/4 чашки коричневого сахара
3 столовые ложки рапсового масла
3 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
2 больших зубчика чеснока, измельчить
1 перец халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка молотого кориандра

Приготовление:

В большой форме для выпечки хорошо смешайте кинзу, коричневый сахар, рапсовое масло, соевый соус, кунжутное масло, чеснок, халапеньо, черный перец, кориандр. Часть маринада можно перелить в небольшую посуду и использовать как соус. В оставшийся поместите стейк и хорошо обваляйте мясо в маринаде. Стейк отставьте мариноваться в течение по крайней мере 20 минут при комнатной температуре или накройте крышкой и уберите в холодильник на период от 1 до 24 часов, переворачивая время от времени.

Источник