Почему куличи опадают в духовке или поднимаются неравномерно: ошибки, которые совершают многие

Куличное тесто очень сдобное, с большим количеством яиц и сливочного масла, нередко в него добавляют изюм и другие сухофрукты. Эти ингредиенты делают его тяжелым, поднимается оно долго. А если еще и допустить ошибки при приготовлении или выпекании – пасхальный кулич может опасть прямо в духовке или деформироваться. Как показывает опыт, чаще всего проблемы возникают по нескольким причинам. Если не совершать ошибок – выпечка получается такой, какой надо.

Один раз мне попались старые дрожжи – и тесто не подошло. Также важно разводить дрожжи только в теплом (не выше +38°C), а не в горячем молоке. От высокой температуры они погибают – и тесто не поднимается. Чтобы не рисковать, лучше проверять температуру кулинарным термометром.

Я всегда четко следую рецепту, отмеряя нужное количество ингредиентов на электронных весах. Если положить слишком много масла, то тесто получится слишком жирным и тяжелым. Оно будет плохо подниматься, а в духовке кулич опадет.

Тесто для куличей должно быть достаточно жидким. Не нужно добавлять в него больше муки, так как ее избыток тоже не дает куличам подниматься.

Если тесто плохо замесить – куличи не поднимаются совсем либо деформируются в духовке, поднявшись только с одной стороны. Так как руками долго замешивать тяжело, я использую миксер с насадкой-крюком или спиралью. В таком случае на замешивание уходит в два раза меньше времени – 20-25 минут. Первые 3-4 минуты замешиваю на минимальной скорости, затем увеличиваю ее до средней.

От расстойки во многом зависит и то, как поднимется тесто, и то, насколько пышными и воздушными получатся куличи. Тесто должно подниматься медленно. Оптимальная температура для расстойки +30°C. Я никогда не ставлю тесто расстаиваться на батарею, так как нагрев в таком случае получается неравномерным.

Тесто всегда расстаиваю три раза. Хотя некоторые рецепты предполагают двукратное настаивание, куличи в таком случае получаются менее пышными.

Первый раз расстаиваю тесто в течение часа, после хорошо обминаю и отправляю на вторую расстойку. Время ее зависит от того, как быстро тесто поднимется и увеличится в размере примерно в два раза. В среднем это еще 50-60 минут. После этого снова обминаю, выкладываю в формы и третий раз расстаиваю уже в них в течение 40-60 минут. Перестаивать тесто не должно, так как тогда куличи плохо поднимаются.

В первые 20-30 минут я никогда не открываю дверцу духовки. Один раз так сделала, и куличи опали. Так как пекутся они долго, не меньше 45 минут, то их готовность проверяю уже ближе к концу зубочисткой. Если тесто не прилипает к ней – куличи готовы.

Чтобы кулич не прилипал к форме, многие смазывают ее стенки маслом. Однако есть

Источник