Завтрак с салом и самогоном: как шеф-повар Андрей Шмаков поверил в белорусскую кухню

18 апреля исполняется ровно 30 лет, как Андрей Шмаков работает шеф-поваром. За это время в его карьере было множество проектов и путешествий: сегодня он возглавляет кухню ресторана Savva в отеле «Метрополь» и бар «Шаляпин», а также является совладельцем ресторана Riva в Таллине. Во втором выпуске авторской рубрики «Куда едем, шеф?» он перематывает плёнку на 20 лет назад — к завтраку, после которого поверил в белорусскую кухню



— Лет двадцать назад я поехал в Белоруссию.

Причём не в Минск — туда ездят нормальные люди. Я поехал в настоящую деревню. Называлась она Россолешки. Это примерно три часа езды от Минска. Или, если честно, примерно полвека назад по ощущениям.

Поехал я туда со своим лучшим другом Владом и со своей маленькой дочкой.

О белорусской кухне я тогда знал примерно все, что знает любой городской повар: картошка, драники… и на этом, в общем, список заканчивался. Но Белоруссия решила познакомить меня со своей гастрономией быстро, решительно и без прелюдий.

В 5:45 утра нас разбудил папа Владика — дядя Миша.

Причём разбудил так уверенно, как будто мы приехали не в гости, а на уборку урожая.

На улице была такая тишина, что мне кажется, даже радио в это время еще не работало.

— Подъем! Завтракать будем.

Мы сонные пришли на кухню. Там уже стояла у плиты Вера Ивановна и готовила нам яичницу.

Сейчас я расскажу, что это была за яичница.

Сначала Вера Ивановна взяла примерно полкило свиного сала. И начала его жарить.

Не кусочек.

Не пару ломтиков.

Полкило.

Когда сало превратилось в прекрасное кипящее озеро свиного жира, она разбила туда десять куриных яиц. Просто одно за другим. Как будто это абсолютно нормальная арифметика завтрака.

Следом в сковородку отправилась жареная картошка. Всё это было щедро посолено, поперчено и сверху посыпано нарубленной петрушкой.

Сковородку поставили прямо на стол.

Нам выдали две вилки.

Но перед тем как мы начали есть, Вера Ивановна провела короткий инструктаж.

— Есть надо правильно.

Правильно — это так:

берёшь хлеб, макаешь его в горячий свиной жир,

вилкой берёшь яйцо и картошку,

и всё это обязательно сопровождается рюмкой самогона.

Напомню: на часах было шесть утра.

Я тогда был молодой повар, но даже я понимал, что завтрак развивается в очень интересном направлении.

Первая рюмка прошла бодро.

Вторая — ещё бодрее.

Потом я перестал считать, потому что начал концентрироваться на еде.

К 06:40 утра я был уже довольно пьян и абсолютно счастлив. И при этом невероятно сыт.

Это был самый честный завтрак в моей жизни.

Я потом ел в лучших ресторанах мира. Пробовал сложнейшие дегустационные сеты, где блюдо готовят три дня и подают на камнях, ветках и каких-то философских конструкциях.

Но вкуснее той деревенской яичницы с салом и картошкой я, честно говоря, так и не ел.

Потому что там было всё, что должно быть в настоящей еде и застолье: жир, соль, хлеб, самогон и люди, которые кормят тебя так, как будто ты им родной.

И вот что я понял после той поездки.

Гастрономию невозможно выучить только в ресторанах. Иногда настоящая кухня начинается в деревне, в шесть утра, когда тебе дают вилку, кусок хлеба и говорят: «Макай в жир».

И каждый раз, когда я вспоминаю Веру Ивановну, деревню Россолешки и тот завтрак, у меня во рту появляются два вкуса.

Вкус самогона.

И вкус самой правильной яичницы на свете.

А ещё мысль, которую должен помнить любой повар: если блюдо требует полкило сала и рюмку самогона в шесть утра — значит, это уже не рецепт. Это культура. И это была и есть культура Белорусского народа!

Источник