Врач перечислил правила приготовления самого полезного шашлыка

В предстоящие майские праздники многие жители России отправятся за город и на дачи, где непременным атрибутом отдыха является приготовления мяса на огне. О том, как сделать самый полезный шашлык и сколько его можно съесть без вреда для здоровья, рассказала доцент кафедры госпитальной педиатрии №2 Института материнства и детства Пироговского Университета Минздрава России Ольга Тарасова. В первую очередь стоит пересмотреть привычный рацион и отдать предпочтение мясу индейки или кролика. Они содержат меньше всего жира, минимум пуринов, быстро перевариваются (2-3 часа), таким образом, идеально подходят для людей с подагрой, неалкогольной жировой болезнью печени и после холецистэктомии. Также подойдет куриное филе и бедро без кожи. Жирность – до 8%, но при перегреве дает меньше гетероциклических аминов (ГЦА) – химических соединений, которые образуются при высокотемпературной обработке мяса. Опасайтесь покупных маринадов с фосфатами (задерживают воду, раздражают желудок). Компромиссный вариант – нежирная свинина (корейка, вырезка). Баранину стоит рассматривать только людям со здоровым ЖКТ, так как тугоплавкий жир замедляет эвакуацию из желудка до 5-6 часов, вызывает гнилостную диспепсию. Врач рекомендует отказаться от жирной свинины (шея, грудинка) и говядины с мраморностью. Они перегружают печень и поджелудочную, гарантируя тяжесть и метеоризм. ГЦА активно образуются при температуре выше 200°C и прямом контакте жира с огнем. Маринад – первая линия защиты. Кислая среда (лимонный сок, кефир 1%, гранатовый сок) снижает образование ГЦА на 60-80% уже за два часа маринования. Уксус (9%) допустим, но при гастрите с повышенной кислотностью вызывает эрозии. Лучший выбор: тандем кислота + антиоксиданты (лук, куркума, розмарин, тимьян). Технология жарки: мангал с расстоянием от углей до мяса не менее 15 см, переворачивать каждые 1-2 минуты (так корочка обугливается меньше). Обугленные участки толщиной более 1 мм лучше срезать ножом и не употреблять в пищу. Для людей с панкреатитом или холециститом мясо готовить в фольге или на решетке с бортиками, исключая стекание жира на угли и дым. «Шашлык – это белок и жир. Без клетчатки и сложных углеводов он превращается в гнилостный субстрат для микрофлоры толстой кишки», – отмечает специалист. Идеальный гарнир состоит из трех компонентов – зелень, свежие и термически обработанные овощи. При этом пару листьев салата или пучок укропа лучше съесть до мяса, это стимулирует выделение желчи равномерно, без спазмов. Для людей, которые работают в офисе и ведут малоподвижный образ жизни, врач рекомендует съедать не больше 120-150 граммов готового шашлыка. Если ваша работа требует физической активности, можно позволить себе 180-200 граммов. Людям старше 60 лет лучше ограничиться 100 граммами готового мяса. «Если вы съели за раз 300 граммов мяса, ферменты поджелудочной железы будут работать на пределе 6-8 часов. Клинически это проявится тяжестью, тошнотой и «жирным» стулом», – заключает врач.