В ПНИПУ объяснили, как выбрать мясо и уголь, чтобы шашлык не стал бомбой для ДНК

В майские праздники любимое блюдо россиян — шашлыки. Ученые Пермского политеха рассказали, как выбирать уголь и готовить мясо, чтобы не повышать онкологические риски.

фото:

iStockphoto/Milkare

Именно так и рождаются канцерогены — когда жир и сок с мяса капают на раскаленные угли, запускается цепочка химических реакций. По словам доцента ПНИПУ Ирины Пермяковой, в этот момент образуются 3 группы опасных соединений. Чем дольше и интенсивнее жарка мяса, особенно при обугливании, тем выше их концентрация.

Ирина Пермякова

кандидат технических наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ

*

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — формируются при горении жира на углях. Дым с этими веществами оседает на мясо, причем ПАУ лучше всего задерживаются именно в жировых прослойках, а не в белке мяса. Самый опасный представитель — бензапирен.

*

Гетероциклические амины — возникают при реакциях белков с сахарами. Чем дольше жарка и чернее корочка, тем их больше.
*

Нитрозамины — главная угроза для любителей сосисок и колбас на мангале. Нитриты и нитраты, которые добавляют в мясные полуфабрикаты для цвета и консервации, при нагреве выше 130 °C превращаются в мощные канцерогены.

Как объяснил кандидат медицинских наук Сергей Солодников, печень пытается обезвредить поступившие с шашлыками в организм канцерогены, но в итоге может создавать еще более агрессивные вещества — эпоксиды. Они проникают в ядро клетки и буквально ломают «звенья» ДНК, особенно гуанин. При делении клетки в поврежденном месте возникает мутация. Так что, частые поездки на шашлыки или увлечение этим блюдом без меры могут увеличивать онкологические риски.

Сергей Солодников

Фармакология

Научный консультант по вопросам фармакологии НОЦ ХимБИ ПНИПУ, кандидат медицинских наук

«Если мутация затронет ген p53 — главного стража, который не дает клеткам перерождаться в раковые, — запускается онкологический процесс. Чаще всего страдают толстая кишка, простата, молочная и поджелудочная железы», — предупреждает Солодников.

Важно отметить, что так может случиться только в том случае, если шашлыки — ваше основное блюдо по жизни. Разовая «акция по поеданию шашлыков на майские» вреда не принесет. Тем более, если вы знаете, как сделать так, чтобы шашлык был не только вкусным, но и полезным. Вот рекомендации ученых.

Читайте также

* Тест на эрудицию: а вы знаете названия этих 10 необычных синдромов в медицине?

Какое мясо и уголь выбирать для шашлыка

Есть четкая классификация ВОЗ. Сосиски, колбасы, ветчина, бекон относят к группе 1, которые находятся в одном списке с табачным дымом. Это доказанные канцерогены для человека. «Это не значит, что сосиска так же опасна, как ..., — речь о степени доказанности связи, а не о силе эффекта», — добавляет эксперт.

Цельное красное мясо (говядина, свинина, баранина) — это группа 2А, «вероятно канцерогенно для человека» — в зависимости от степени зажарки. Белое мясо (курица, индейка) — вне особого риска, образуют меньше опасных соединений. Как понять, что в магазине вам пытаются продать испорченный шашлык

Что касается углей, по словам Ирины Пермяковой, каменный уголь содержит много вредных примесей — минеральные вещества, летучие соединения и даже канцерогенный бензапирен, которые при сжигании попадают в пищу.

Лучший выбор — березовый уголь, который легко разгорается, обеспечивает равномерный жар и не выделяет токсичных веществ, или дубовый — он плотнее и тяжелее березового, но зато горит дольше. Как выбирать и хранить мясо для шашлыка — советы технолога

Читайте также

* Только с уважением: как правильно держать кошку на руках, объяснила ветеринар Мамонова

Сколько шашлыка съесть

Чтобы не повышать онкологические риски, ученые рекомендуют есть шашлык не чаще одного раза в месяц, ограничиваясь порцией 100–200 г. Обязательно сочетать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами: петрушка, кинза, базилик, руккола. «А на следующий день после пикника с мясом неплохо устроить организму фруктово-овощную разгрузку», — рекомендует Сергей Солодников.

Кому нельзя

*

Детям до 3 лет — их организм еще не готов к перевариванию мяса с соединительной тканью.
*

Детям 3–7 лет — буквально 2–3 кусочка индейки или курицы, маринованной в йогурте.
*

Беременным — до 200 г постной говядины или курицы, без горелой корочки, с овощами.

Полностью исключить блюдо нужно при гастрите, панкреатите, желчекаменной болезни, подагре, ожирении и обострениях болезней печени.

Источник