Как избежать отравления шашлыком: советы эксперта Ольги Анищенковой

Не хочется, чтобы долгожданный пикник с шашлыком испортился отравлением из-за некачественного мяса. О том, как этого избежать, aif.ru рассказала руководитель направления «Продукты питания» Фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова.

Мясо – продукт, который требует особенно бережного хранения, ведь ошибки на любом этапе – от покупки до подачи – могут привести к пищевому отравлению. При жаркой погоде риск увеличивается, поскольку высокая температура способствует быстрому размножению бактерий.

Выбор мяса

Качественное мясо должно иметь равномерный цвет без серой пленки, не быть липким, без излишков жидкости и резкого запаха. Охлажденное мясо хранится при температуре от 0 до +4 °C. Упаковка не должна иметь повреждений или подтеков – это признак нарушения условий хранения.

По словам эксперта, для пикника лучше брать мясо в герметичной упаковке. После покупки его нужно как можно скорее поместить в холодильник и не оставлять в тепле, например, в багажнике автомобиля или доме. Несколько часов на жаре значительно увеличивают риск размножения патогенных микроорганизмов.

Во время транспортировки важно сохранять «холодовую цепь»: мясо рекомендуется перевозить в сумке-холодильнике или термоконтейнере с аккумуляторами холода. Длительный контакт с солнцем опасен не только бактериями, но и токсинами, которые они выделяют.

При нанизывании мяса на шампуры следует избегать большого пространства между кусками – это предотвратит пересыхание. Также важно, чтобы куски не прокручивались, иначе прожарка будет неравномерной.

Правильный маринад

Мясо маринуют только в подходящей посуде: эмалированных кастрюлях, керамических или пластиковых герметичных контейнерах с маркировкой «бокал и вилка», которая свидетельствует о пищевой безопасности. Полипропиленовые емкости (маркировка 5) выдерживают высокую температуру, подходя для горячего шашлыка.

С металлической посудой нужно быть осторожнее. Использовать поврежденную или с отколотой эмалью емкость не стоит, так как кислые маринады (уксус, вино, лимонный сок) могут вымывать из покрытия вредные вещества.

Мариновать мясо в майонезе не рекомендуется: это увеличивает жирность блюда, что может спровоцировать у некоторых людей подагру, печеночную колику или острый панкреатит.

Процесс жарки

«При приготовлении важно, чтобы мясо не осталось сырым внутри и не обгорело снаружи. Недожаренный шашлык может содержать опасные микроорганизмы, особенно в свинине и курице. Сильно подгоревшая корочка вредна из-за канцерогенов, образующихся в дыме от жира», – предупреждает эксперт.

Жарить мясо стоит на горячих углях, а не на открытом огне. Если язык пламени возник, его рекомендуют тушить водой из пластиковой бутылки с маленьким отверстием или посыпать солью. При этом важно не допускать попадания воды и соли на мясо.

Чтобы снизить риски, шашлык лучше готовить на равномерно прогретых углях, регулярно переворачивая шампуры. Признаком готовности служит прозрачный сок при надрезе. В традициях Кубани существует способ проверки: если корочка, образующаяся между кусками, начинает отделяться, значит, мясо готово.

Хранение и употребление

После приготовления не рекомендуется долго оставлять шашлык при комнатной температуре. Уже через 2–3 часа на жаре продукт становится опасным. Если шашлык остался после пикника, его нужно быстро поместить в холодильник или термосумку в герметичных контейнерах из пластика или стекла. Это защитит блюдо от насекомых, влаги и контакта с воздухом, ускоряющим порчу.

В холодильнике шашлык можно хранить не дольше 24–36 часов при температуре около +2…+4 °С. Если мясо долго лежало на солнце или его многократно разогревали, срок хранения сокращается. Разогревать нужно порционно и не более одного раза. При появлении кислого запаха, липкости или изменения цвета продукт следует выбросить: экономия на хранении может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Как избежать отравления шашлыком: советы эксперта Ольги Анищенковой • Опубликовано на FiNE NEWS

Источник