Чебуреки как в советской чебуречной: хрустящие, на тонком тесте, внутри много сока

Самые вкусные чебуреки подавались только в советских чебуречных, здесь повара знали, как сделать тонкое заварное тесто и добиться идеальной начинки. Повторить тот самый рецепт можно и дома, ничего сложного в нем нет. Главная особенность — заварное тесто: при обжаривании во фритюре оно покрывается характерными аппетитными пупырышками и отлично удерживает форму. Правильная технология сборки позволяет сохранить весь ароматный бульон внутри.





Ингредиенты для заварного теста:
Пшеничная мука — 500 г
Крутой кипяток — 250 мл
Растительное масло — 2 ст. ложки
Соль — 1 ч. ложка
Для сочной начинки:
Смешанный фарш (постная говядина и жирная свинина) — 500 г
Репчатый лук — 3-4 шт.
Свежая кинза — небольшой пучок
Вода или холодный мясной бульон — 100–150 мл
Соль и черный молотый перец — по вкусу

Острый перец в хлопьях — по вкусу
Растительное масло — для жарки (во фритюр)

Приготовление:

Репчатый лук нарежьте как можно мельче и тоньше — он должен быть практически прозрачным. Если не хочется резать руками, можно быстро пробить его в блендере. Мелкий лук успеет полностью приготовиться и стать мягким за те пару минут, что жарится чебурек. Мелко порубите свежую кинзу. Объедините в миске фарш, лук и зелень. Добавьте соль, черный перец и хлопья острого красного перца для приятной пикантности. Влейте ледяную воду или бульон и тщательно вымешайте массу. Фарш должен стать однородным и слегка жидковатым, но не растекаться. Накройте его крышкой и уберите в холодильник.





В глубокую миску просейте муку и смешайте её с солью. В отдельной емкости отмерьте крутой кипяток (прямо из только что закипевшего чайника) и влейте в него две столовые ложки растительного масла. Вылейте горячую воду с маслом в муку и начните быстро перемешивать всё ложкой. Руками сразу лезть нельзя — можно обжечься. Когда масса немного остынет и соберется в хлопья, переложите её на стол и хорошо вымесите руками до полной однородности. Тесто получится мягким, податливым и абсолютно не липнущим к рукам. Сформируйте из него колбаску, нарежьте на порционные кусочки (примерно по 100 граммов) и обязательно уберите их в чистый пакет, так как заварное тесто очень быстро заветривается на воздухе.





Налейте в сковороду большое количество растительного масла (чебуреки должны в нем плавать) и поставьте разогреваться на огонь чуть выше среднего. Раскатайте кусочек теста в ровный круг. Обратите внимание: не раскатывайте тесто слишком тонко, иначе от обилия мясного сока оно порвется прямо на сковороде. Слегка смажьте края заготовки чистой водой — это страховка от расклеивания. Выложите на одну половину круга столовую ложку фарша и разровняйте. Накройте второй половиной теста. Очень важно: аккуратно прижмите края руками, выгоняя весь лишний воздух наружу. Если оставить воздух внутри, чебурек раздуется на сковороде и лопнет.





Защипните края зубчиками вилки, сильно не прорезая тесто. Проверьте готовность масла, бросив в него маленький кусочек теста — оно должно сразу зашипеть и всплыть. Аккуратно опустите чебурек в раскаленное масло. Как только тесто начнет раздуваться, ложкой поливайте горячее масло из сковороды на верхнюю часть чебурека — от этого на нем моментально начнут расти фирменные хрустящие пупырышки. Обжаривайте чебурек, переворачивая его 2–3 раза, до красивой золотистой корочки. Готовое блюдо выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишнее масло, и сразу же подавайте к столу.





Видеорецепт:




Даже если вы прохладно относитесь к кинзе, попробуйте добавить ее в этот фарш хотя бы раз. В сочетании с луковым соком, перцем и горячим бульоном внутри теста она раскрывается совершенно иначе, придавая чебурекам тот самый неповторимый кавказский аромат.

Источник