Как приготовить рагу: 8 традиционных и оригинальных рецептов с мясом и овощами

Рагу готовят во всех уголках планеты, и в каждой стране у него свое имя, свои традиции и характер. «Лента.ру» публикует 8 лучших рецептов с пошаговыми инструкциями — от классических мясных до постных овощных, а также делится подробными советами по выбору мяса, времени тушения и вкусовым сочетаниям.

Что такое рагу

Рагу — это не название конкретного блюда, а целый кулинарный принцип, который используется во всех кухнях мира. Его суть в том, что продукты нарезают кусками, заливают жидкостью и томят в закрытой посуде на медленном огне.

Впервые слово «рагу» появилось во французской кухне XVII века и было связано с именем знаменитого шефа Ла Варенна — около трети рецептов в его книге «Французский повар» 1651 года были обозначены именно так.

Название «рагу» происходит от французского глагола ragoûter, переводящегося как «пробуждать аппетит»

В России массовое распространение блюдо получило во второй половине XIX века вместе с модой на французскую кухню — его активно рекомендовала в своих книгах писательница Елена Молоховец.

В советской торговой системе слово «рагу» приобрело иной смысл. Так стали называть мясокостный полуфабрикат — крупные куски мяса с костями, предназначенные для длительного тушения. Это был бюджетный продукт, в отличие от гуляша, который готовили исключительно из мякоти.

Рагу — это кулинарный принцип, который используется во всех кухнях мира. Фото: PeopleImages / Shutterstock / Fotodom

Национальные разновидности

В каждой стране рагу обрело свои уникальные черты:

* в Италии — это густой мясной соус для пасты. Самый известный — ragù alla bolognese, он же болоньезе;
* в Венгрии — гуляш из говядины с паприкой, луком, перцем и картофелем. Балансирует на грани между супом и рагу;
* во Франции — фрикасе (белое рагу из курицы или телятины в сливочном соусе), рататуй (овощное рагу из баклажанов, кабачков, перца и томатов) и соте (быстрый вариант с обжаркой и томлением мяса);
* в Ирландии и Великобритании — это стью, рагу из баранины с картофелем и луком. Прославлено Джеромом К. Джеромом в книге «Трое в лодке, не считая собаки»;
* в Германии — айнтопф («один горшок»), густое блюдо из мяса с разнообразными овощами;
* в Грузии — чанахи, мясное рагу в глиняных горшочках;
* в Испании — софрито, куриное рагу с паприкой, каперсами и маслинами;
* в Африке — кеджену в Кот-д'Ивуаре, пряное рагу из курицы или цесарки;
* в Японии — тянконабэ, сытное рагу, которое традиционно подают борцам сумо;
* в Татарстане — азу, рагу из говядины или конины с солеными огурцами.

Технология приготовления

Главный принцип рагу — это комбинация продуктов, нарезанных небольшими кусочками, которые сначала обжариваются, а затем длительно тушатся в соусе или собственном соку. В отличие от супа, здесь жидкости немного, и она образует густой, насыщенный соус. В классическом понимании мясо и овощи должны оставаться различимыми, не превращаясь в кашу или похлебку.

В кулинарной традиции сложилось два основных подхода к приготовлению рагу:

* коричневое рагу — мясо (а иногда и части овощей) сначала интенсивно обжаривается в горячем жире до румяной корочки. Это дает глубокий карамельный аромат и насыщенный темный цвет соуса.
* белое рагу — продукты не обжариваются предварительно, что позволяет сохранить нежный вкус и светлый цвет соуса.

Какой бы способ вы ни выбрали, ключевой этап приготовления рагу — длительное томление

Рагу не должно кипеть. Оптимальная температура — около 88-95 градусов. На плите это минимальный огонь, в духовке — 140-160 градусов.

Классическое рагу из свинины: рецепт



Классическое рагу из свинины. Фото: zoryanchik / Shutterstock / Fotodom

Ингредиенты:

* свинина — 500 граммов;
* лук репчатый — 8 штук (мелких);
* желтки яичные — 2 штуки;
* чеснок — 1 зубчик;
* мука — 2 столовые ложки;
* масло топленое — 1 чайная ложка;
* лавровый лист — 2-3 штуки;
* перец черный горошком — по вкусу;
* перец красный молотый — по вкусу;
* соль — по вкусу;
* зелень петрушки и укропа — для подачи.

Способ приготовления

* Свинину промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусками.
* Положите мясо в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Добавьте перец горошком, лавровый лист и чеснок. Закройте крышкой и варите на медленном огне.
* Через некоторое время добавьте нарезанный кольцами или полукольцами лук.
* Когда вода выкипит наполовину, бульон слейте и процедите. В небольшом количестве бульона разведите муку, дайте закипеть и залейте этой смесью мясо с луком. Доведите до кипения.
* Снимите с огня, слегка охладите.
* Перед подачей заправьте рагу взбитыми желтками, смешайте с маслом, посыпьте перцем и солью.
* Выложите на блюдо и посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте отварной картофель или рис.

Рагу из утки: рецепт

Это ароматное и сытное блюдо подойдет для праздничного стола или воскресного обеда.

Рагу из утки с картофелем. Кадр: «ВОТ ЭТО КУХНЯ!» / Youtube

Ингредиенты:

* утка — 1 штука (около 2 килограммов);
* картофель — 5 клубней;
* жир (утиный или растительный) — 2 столовые ложки;
* морковь — 1 штука;
* корень петрушки — 1 штука;
* лук репчатый — 1 штука;
* мука — 1 столовая ложка;
* томатная паста — 100 граммов;
* лавровый лист — 1-2 штуки;
* перец черный горошком — по вкусу;
* перец черный молотый — по вкусу;
* соль — по вкусу;
* зелень петрушки — для подачи.

Перед приготовлением утку можно замариновать в смеси соли, перца и небольшого количества красного вина — это сделает мясо более нежным и ароматным

Способ приготовления

* Подготовленную и промытую утку порубите на небольшие кусочки, посолите и поперчите.
* В сковороде разогрейте жир, опустите туда кусочки утки и обжаривайте несколько минут до золотистой корочки. Затем добавьте муку и держите на огне еще 10 минут, периодически помешивая.
* Нарежьте картофель дольками, морковь и корень петрушки — ломтиками, лук мелко нашинкуйте.
* Утку выньте из сковороды, а на оставшемся жире обжарьте овощи (кроме картофеля). Картофель обжарьте отдельно до полуготовности.
* В казан или глубокую кастрюлю сложите утку, добавьте немного воды и тушите 30 минут.
* Добавьте обжаренные овощи, картофель, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Все перемешайте и готовьте еще 20-25 минут.
* На блюдо выложите картофель, сверху — рагу из утки. Предварительно удалите из блюда лавровый лист. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Рагу из телячьей грудинки C репой: рецепт

Телячья грудинка — идеальный выбор для рагу: она дает насыщенный бульон и остается сочной при длительном тушении.

Рагу из телячьей грудинки c репой. Изображение: сгенерировано в Midjourney

Ингредиенты:

* телячья грудинка — 1,5 килограмма;
* картофель — 6 клубней;
* репа — 1 штука;
* лук репчатый — 1 штука;
* морковь — 1 штука;
* корень петрушки — 1 штука;
* мясной бульон или вода — 2 стакана;
* масло топленое — 2 столовые ложки;
* сметана — 2 столовые ложки;
* мука — 3 столовые ложки;
* соль, черный молотый перец — по вкусу;
* зелень петрушки — для подачи.

Способ приготовления

* Грудинку промойте в проточной холодной воде, обсушите бумажными полотенцами, разрубите на небольшие кусочки.
* Мясо посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с топленым маслом до румяной корочки.
* Переложите мясо в кастрюлю или глубокий сотейник. Добавьте нарезанные репу, морковь и корень петрушки.
* Приготовьте соус: на сковороде, где жарилось мясо, обжарьте мелко нашинкованный лук, всыпьте 1 столовую ложку муки, влейте бульон, посолите, поперчите и дайте покипеть 2-3 минуты.
* Залейте мясо с овощами соусом, закройте крышкой и поставьте тушить на медленный огонь.
* За 20-30 минут до готовности добавьте очищенный и нарезанный ломтиками картофель, положите сметану и тушите до полной готовности.
* Подавайте блюдо горячим, щедро посыпав рубленой зеленью петрушки.

Рагу из жареной баранины: рецепт



Рагу из жареной баранины. Изображение: сгенерировано в Midjourney

Ингредиенты:

* баранина (грудинка) — 500-700 граммов;
* жир (бараний или растительный) — 1-2 столовые ложки;
* картофель — 8 клубней;
* помидоры — 4 штуки;
* лук репчатый — 1 штука;
* вино сухое белое или уксус на эстрагоне — 1/2 стакана;
* сахар — 1/2 столовой ложки;
* гвоздика — 2-3 бутона;
* сок лимона — 1/2 штуки;
* соль — по вкусу;
* зелень петрушки — для подачи.

Способ приготовления

* Баранину нарубите небольшими кусочками с косточками, посолите и обжарьте на жире почти до готовности.
* Приготовьте соус: нашинкованный лук обжарьте на жире, добавьте бульон или воду, вино или уксус, сахар, гвоздику, лимонный сок и соль. Варите 15 минут и процедите.
* Влейте соус к мясу, добавьте нарезанный крупными кусками картофель и дольки помидоров. Тушите на слабом огне 20 минут до готовности.
* Подавайте, посыпав и украсив зеленью петрушки.

Рагу из потрохов: рецепт

Экономный и вкусный способ приготовления рагу из субпродуктов.

Рагу из потрохов. Изображение: сгенерировано в Midjourney

Ингредиенты:

* куриные потроха (сердце, печень, желудки) — 500 граммов;
* картофель — 600 граммов;
* морковь — 2 штуки;
* корень петрушки — 1 штука;
* лук репчатый — 1 головка;
* томатное пюре — 1/2 стакана;
* мука — 1 столовая ложка;
* масло растительное — 2 столовые ложки;
* бульон или вода — 2 стакана;
* перец черный горошком — по вкусу;
* лавровый лист — по вкусу;
* соль — по вкусу.

Способ приготовления

* Потроха хорошо очистите и промойте. Крупные желудки нарежьте кусочками.
* Посолите потроха, обжарьте на сковороде до золотистой корочки, затем посыпьте мукой и жарьте еще несколько минут.
* Обжаренные потроха сложите в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном или водой, добавьте томатное пюре. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около часа.
* Через 30 минут после начала тушения добавьте очищенные и нарезанные дольками картофель, морковь, корень петрушки и лук. Предварительно овощи можно слегка обжарить.
* Добавьте перец и лавровый лист. Все аккуратно перемешайте и тушите еще около часа до готовности.
* Подавайте горячим, посыпав зеленью.

Советы по выбору мяса для рагу

Выбирайте мясо с прожилками жира и соединительной тканью. Именно такие куски при длительном томлении становятся мягкими и сочными, а жир придает соусу бархатистость.

Для рагу:

* из говядины — выбирайте огузок, лопатку, шейную часть, переднюю или наружную часть бедра. Они дают насыщенный вкус и идеальную текстуру;
* из свинины — берите лопатку, грудинку, шейную часть или окорок с жирком. Свинина готовится быстрее говядины и требует меньше времени;
* из баранины — берите грудинку, лопатку, шейную часть или голяшку. Молодая баранина (ягнятина) будет особенно нежной;
* из курицы или индейки идеальны ножки и бедра: они сочнее грудки и не пересыхают при тушении. Грудку, если используете, добавляйте в самом конце.

Постное мясо для рагу не подходит: оно получится сухим.

Рагу из овощей: базовый рецепт

Универсальная основа, которую можно адаптировать под любой сезон и набор продуктов.

Рагу из овощей без мяса. Изображение: сгенерировано в Midjourney

Ингредиенты:

* картофель — 500 граммов;
* морковь — 3 штуки;
* лук репчатый — 2 головки;
* помидоры — 2 штуки (или 2 столовые ложки томатного пюре);
* масло растительное или сливочное — 3 столовые ложки;
* мука — 1 столовая ложка;
* мясной бульон или вода — 2 стакана;
* гвоздика — 3-4 бутона;
* корица — небольшой кусочек;
* перец черный молотый — по вкусу;
* соль — по вкусу;
* зелень петрушки — для подачи.

Как разнообразить овощное рагу

В рагу можно добавлять практически любые овощи, которые есть под рукой:

* репу;
* брюкву;
* корень петрушки и сельдерея;
* пастернак;
* кабачки и цукини;
* баклажаны;
* болгарский перец;
* стручковую фасоль;
* цветную капусту;
* тыкву;
* репчатый лук;
* лук-порей.

Также овощное рагу можно приготовить с добавлением бобовых, например, с чечевицей, фасолью или нутом.

Способ приготовления

* Овощи очистите, вымойте и нарежьте крупными кубиками или дольками. Мелкий лук оставьте целыми головками.
* Морковь потушите до полуготовности в небольшом количестве воды.
* Картофель и лук обжарьте на сковороде с маслом до золотистой корочки.
* Отдельно на сковороде обжарьте муку до кремового цвета, разведите бульоном или овощным отваром, добавьте мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и прокипятите 2-3 минуты.
* Все овощи сложите в одну кастрюлю, залейте соусом, добавьте соль, перец, гвоздику и корицу.
* Накройте крышкой и тушите 15-20 минут на слабом огне. В конце приготовления уберите из кастрюле гвоздику и корицу
* При подаче кусочки тушеных овощей посыпьте зеленью петрушки.

Турецкое рагу с нутом: рецепт



Турецкое рагу с нутом. Изображение: сгенерировано в Midjourney

Ингредиенты:

* нут — 1 стакан;
* баклажан — 1 штука;
* болгарский перец — 1 штука;
* помидоры — 4 штуки;
* лук репчатый — 1 штука;
* чеснок — 3 зубчика;
* оливковое масло — 5 столовых ложек;
* вода — 1 стакан;
* зелень (петрушка, кинза) — 1 пучок;
* соль — по вкусу.

Способ приготовления

* Промойте нут в прохладной воде, залейте водой и оставьте на 8 часов. Затем снова промойте, залейте свежей водой и варите около часа до мягкости.
* Разогрейте духовку до 200 градусов. Баклажан и помидоры выложите на противень, полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и запекайте 30 минут. За 10-15 минут до окончания добавьте к ним болгарский перец. Готовые овощи остудите и снимите с них кожицу.
* Нарежьте лук небольшими кусочками и обжарьте на оставшемся масле до золотистого цвета 3-4 минуты.
* Нарежьте запеченные овощи крупными кубиками, добавьте к луку и готовьте 3-5 минут. Затем положите в сковороду вареный нут и влейте 1 стакан воды. Посолите, доведите до кипения и тушите 5 минут на среднем огне.
* Добавьте зелень и чеснок. Мелко порубите зелень, чеснок нарежьте вдоль на две части. Положите их за 1 минуту до готовности. Снимите с огня и дайте блюду настояться 20 минут.
* Подавайте. Рагу с нутом можно есть как горячим, так и холодным.

Овощное рагу с грибами: рецепт

Это очень сытное за счет грибов и фасоли блюдо.

Овощное рагу с грибами. Изображение: сгенерировано в Midjourney

Ингредиенты:

* грибы соленые или маринованные — 1 стакан;
* капуста белокочанная — 1/2 кочана;
* морковь — 2 крупные штуки;
* фасоль — 1/2 стакана;
* лук репчатый — 1 штука;
* куриный жир или растительное масло — 1 столовая ложка;
* сметана — 1/2 стакана;
* томатная паста — 1 столовая ложка;
* овощной отвар или кипяченая вода — 2 стакана;
* перец черный молотый — по вкусу;
* соль — по вкусу;
* зелень укропа свежая или сушеная — по вкусу.

Способ приготовления

* Соленые грибы промойте, чтобы удалить излишки соли, а затем нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в жире в течение нескольких минут. Добавьте сметану и мелко нарезанный репчатый лук, потушите все вместе еще 15 минут.
* Фасоль отварите в подсоленной воде до готовности. Морковь отварите отдельно до мягкости.
* Капусту нашинкуйте крупной соломкой и тушите до полуготовности, добавив воду или овощной отвар.
* Соедините грибы с луком, фасолью, капустой и мелко нарезанной отварной морковью. Добавьте томатную пасту и продолжайте тушить еще 10-15 минут.
* За несколько минут до готовности добавьте черный перец и измельченную зелень укропа.
* Перед подачей разложите рагу по порционным тарелкам.

Другие сочетания продуктов в овощном рагу

* В летний сезон: кабачки + баклажаны + перец + помидоры + лук + чеснок + базилик.
* Осеннее рагу: тыква + картофель + морковь + лук + тмин или розмарин.
* С бобовыми: картофель + морковь + лук + фасоль + томатная паста + паприка.
* В восточном стиле: баклажаны + перец + помидоры + чеснок + зира + кинза.
* В прованском стиле (рататуй): кабачки + баклажаны + перец + помидоры + тимьян + розмарин.

Источник