В ИНО бренд-шеф Никита Кузьменко показывает персик с неожиданной стороны

Гастропространство ИНО представляет специальное сезонное меню, посвящённое органическим персикам, выращенным в собственных садах М2 в Крыму. Бренд-шеф ИНО Никита Кузьменко предлагает посмотреть на привычный летний фрукт с разных сторон – от сочетаний с камамбером и чёрным трюфелем до утки, паштета и десертов.

Персики сорта «Редхавен» собирают на пике зрелости, когда плоды отличаются насыщенным ароматом, сладостью и лёгкой кислинкой. Именно сезонность и качество продукта стали отправной точкой для нового меню: Никита Кузьменко использует персик не только как сладкий акцент, но и как полноценный гастрономический ингредиент.



Меню открывает свежий крымский персик с камамбером и чёрным трюфелем. Персик покрывают заварным кремом с камамбером и трюфелем, карамелизируют под сахаром демерара и дополняют оливковым маслом, солью Maldon и свежим чёрным трюфелем. Сладость фрукта здесь встречается с солоноватостью сыра, землистым ароматом трюфеля и лёгкой горчинкой масла.

Продолжает меню страчателла с утиным хамоном, крымским персиком и миндалём. Фермерскую страчателлу дополняют запечённым персиком, вяленым утиным хамоном, жареным миндалём, персиковым гелем и пряным чатни с имбирём.



Ещё одна необычная комбинация – паштет из куриной печени с персиком и бриошью. Нежный паштет с бобами тонка подают с тёплой бриошью из Пекарни М2, персиковым чатни с горчицей и свежим персиком. Фруктовая кислинка и горчичная пикантность балансируют насыщенность печени.

Главным блюдом становится утиная ножка с персиковым демиглясом. Утку готовят методом конфи, а перед подачей глазируют насыщенным соусом на основе персика. Дополняют блюдо персиковым пюре с утиным жиром, а также запечённым и свежим персиком – так фрукт раскрывается сразу в нескольких вкусовых и текстурных состояниях.



Сладкую часть меню открывает карамельный персик с мороженым из сыра Шропшир. Тёплый фрукт в солёной карамели сочетается с холодным мороженым из английского голубого сыра, создавая контраст сладости, соли и благородной пикантности.

Финальный десерт – персик, амаретто и жасмин: персиковое компоте и жасминовый крем дополняют миндальный крамбл и мороженое с амаретто. В результате получается сочетание спелого фрукта, цветочного аромата, жареного миндаля и характерной горчинки ликёра.

Завершает сезонную коллекцию персиковый сгроппино – густой сорбет из крымского персика с ледяным игристым. Освежающий десертный напиток становится финальной точкой меню и ещё одним способом раскрыть характер сезонного продукта.

Сезон персика короток, поэтому попробовать специальное меню в ИНО можно только в течение ограниченного времени – пока продолжается сбор урожая.


Гастропространство ИНО М2

Москва, Гоголевский бульвар, д.8, стр.2

Источник