Берите сливки и он не упадет. Шеф Лебедев раскрыл приемы для пышного омлета

Просто взбить яйца и довести до готовности на сковороде под крышкой. Они поднимаются, омлет становится пышным. Вот только после приготовления, когда выключаете огонь и поднимаете крышку, омлет внезапно падает. И вся пышность исчезает. Кажется, что нужно лучше взбивать? А вот и нет. Как сделать пышный вкусный омлет, так чтобы он не падал после окончания приготовления рассказал Александр Лебедев, шеф-повар ресторана Savras:

Я готовлю омлет следующим образом. Сначала я разогреваю сковороду со сливочным маслом. Важно, чтобы масло начало кипеть — это видно по его поведению. Затем я наливаю яичную смесь и даю ей немного собраться на сковороде. Технология простая, но есть важные нюансы.

Взбивание

Нет особого смысла тщательно взбивать яичную смесь, это не имеет значения. Просто взбили вилкой до однородной массы и все.

Что добавить

Я использую для омлета сливки, молоко или сметану. Чем жирнее добавка, тем лучше — омлет будет нежнее. Отлично — 33% сливки. Можно еще добавить теплого сливочного масла прямо в яичную смесь. Я разогреваю сливочное масло, вливаю его в яичную смесь. Горячее масло уже подзавернет желтки и белки, и я его допреваю уже на сковородке.

Температура сковороды

Вот это очень важно. Сковорода должна быть горячей, но не раскаленной, не нужно чтобы она кипела и шипела. Я определяю нормальную температуру опытным путем — все зависит от того, какая у вас плита, от силы нагрева ваших комфорок. У меня нагрев стоит на двойке или тройке, небольшой огонь. Тут все определяется опытным путем, жаришь один омлет, смотришь, как работает плита, запоминаешь режим, на котором готовил. Так через несколько раз — понимаешь, как жарить.

Запекание

Важно довести омлет до готовности в духовке. Вот в этом весь секрет.

После того как я наливаю смесь на сковороду, я немножко помогаю ему собраться лопаткой, а потом уже ставлю запекать. Важно не передержать омлет, он будет сухим.

Когда он сверху уже схватился, но внутри еще сырой, я аккуратно скручиваю омлет и он допекается. Омлет в это время начинает расти изнутри.

Температура духовки

Когда я допекаю омлет в духовке, я использую верхний нагрев при температуре около 120 градусов — но сути надо не запечь, а подогреть. Важно нагреть продукт внутри и не потерять это тепло.

Технология приготовления

Разогреваете сковороду, но не перекаливаете ее;

Бросаете масло, даете ему нагреться;

Наливаете омлетную смесь, даете ей немного прихватиться на сковороде, лопаткой собираете, чтобы была форма;

Убираете сковороду под гриль или в духовку ставите с верхним нагревом;

Омлет вздувается, скручиваете его в ролл или складываете пополам;

Держите еще пару минут и можно подавать.

Важно! Старайтесь не трогать омлет лишний раз, не открывать крышку и духовку. С опытом можно будет определить на глаз, готов омлет или нет.

Источник