Соевый соус

Эта история началась около 2500 лет назад в Китае. Соль стоила дорого, а люди искали способ сделать пресную пищу вкуснее. Из смеси рыбы и бобов придумали густую и ароматную пасту. Так появился соевый соус.





Изначально приправа была не жидкой, как мы привыкли, а густой, похожей на кашицу. Ингредиенты помещали в огромные чаны и оставляли бродить. Чуть позже монахи, соблюдая строгий пост, исключили из рецепта рыбу – добавили пшеницу и соль. Так изобрели вегетарианский вариант, который уже больше похож на современный. Во время паломничества буддийских монахов рецепт попал в Японию и уж там получил поистине всенародную любовь.

Антон Прокофьев, историк кулинарии, шеф-повар:

– Главную роль в процессе приготовления играло сочетание бобовых, зерновых, соли, воды и специальной грибковой культуры, которая запускает процесс ферментации. В нём участвует несколько грибков или плесеней, которые за определённый период времени формируют неповторимую солоноватую вкусовую гамму.

Эта гамма и смутила европейцев, когда в конце XVII столетия они попробовали азиатскую приправу. Точнее не приправу, а лекарство.

Диковину поначалу совершенно серьёзно продавали в аптеках и считали лучшим средством для пищеварения. Ложка перед едой – и желудку легче. К XIX веку, наконец, поняли: на столе соус уместнее. Он стал популярен в британской и французской кухнях, особенно среди аристократии. Тогда его начали щедро лить во многие блюда. В Российской империи не отставали: у нас в ходу была "Соя кабуль" – соус на основе бобов, бульона, уксуса и пряностей.





В СССР такой соус поначалу тоже производили, но потом пришли варианты поинтереснее. В основе легендарного соуса "Южный" тоже была ферментированная соя. Добавляли приправу к чему угодно – от рыбы до шашлыка, заправляли ею салаты и замешивали с майонезом для пикантности.

А вот классический соевый соус в нашей стране появился только в 1990-е, и пришёл он из Азии. На этикетке красовалось трогательное обращение: "Добрым покупателям!". В нулевых, с ростом интереса к восточной кухне, открылись рестораны с суши и роллами, к которым обязательно подавалась пряная жидкость.

Хозяйке на заметку: качественный соус должен быть в меру солёным, с лёгкой сладостью, без горечи, кислоты и посторонних привкусов. Правильная бутылка сделана из тёмного стекла.





Традиционно соевый соус – неизменный спутник суши и роллов, а также ингредиент для всевозможных маринадов и заправок. Однако самый удивительный способ применения – приготовление десертов. В Японии подают варёные шарики тофу в карамельно-соевом соусе, в Корее – тушёные каштаны. Экспериментаторы делают с приправой даже шоколадные кексы и добавляют в крем из взбитых сливок.

Считается, что соевый соус дарит блюдам умами – пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Он придаёт еде глубину, насыщенность и приятное послевкусие. Такая вот история.

Ваш браузер не поддерживает видео.

Источник