Капуста по-грузински: квашеная со свеклой и чесноком

Квашеная капуста по-грузински отличается от привычной шинкованной закуски не только способом нарезки, но и насыщенным рубиновым оттенком. Свекла окрашивает листья в красивый розово-малиновый цвет, чеснок добавляет пикантности, а острый перец и специи делают вкус более выразительным. При этом капуста остается хрустящей и сочной.

Приготовить такую закуску несложно: овощи укладывают крупными кусками, заливают рассолом и оставляют для ферментации. Главное – выбрать плотный кочан, правильно отмерить соль и не дать капусте оказаться над поверхностью рассола.

На трехлитровую банку или подходящую стеклянную либо эмалированную емкость понадобятся:

Для рассола:

Количество рассола зависит от размера кочана и плотности укладки. Если жидкости не хватит, можно приготовить дополнительную порцию в той же пропорции: 30 г соли на 1 л воды.

подготовьте овощи. Снимите с кочана верхние поврежденные листья, разрежьте его на крупные куски, удалив кочерыжку. Мелкие кочаны можно разделить на четвертинки. Свеклу очистите и нарежьте тонкими кружочками или небольшими ломтиками. Чеснок разделите на зубчики и очистите.

Уложите ингредиенты слоями. На дно чистой емкости положите немного свеклы, чеснока и специй. Затем добавьте капусту, чередуя ее с оставшимися овощами. Не утрамбовывайте куски слишком сильно: рассол должен свободно проходить между ними.

Приготовьте рассол. Растворите соль в воде. Удобнее использовать питьевую воду без выраженного запаха хлора. Залейте овощи так, чтобы жидкость полностью их покрывала.

Прижмите капусту. Сверху установите чистый груз или используйте подходящий ферментационный гнет. Все куски должны оставаться под рассолом – это одно из главных условий успешного квашения.

Оставьте для ферментации. Держите емкость при комнатной температуре, поставив ее на поднос: во время брожения рассол может переливаться через край. Не закрывайте банку герметично. Проверяйте капусту ежедневно и при необходимости убирайте пену чистой ложкой.

При температуре около 18–22 °C на ферментацию обычно уходит несколько дней, но точное время зависит от температуры, размера кусков и активности брожения. Когда вкус станет достаточно кислым, а цвет – насыщенным, переставьте капусту в холодильник. Ориентируйтесь не только на срок, но и на вкус и состояние продукта.

Для более выразительного аромата можно добавить немного свежего сельдерея или несколько горошин черного перца. С острым перцем лучше не перебарщивать: он должен подчёркивать вкус овощей, а не заглушать его.

Источник