Гид по кофе: как разобраться в сортах и видах напитка. Пошаговые рецепты и тонкости приготовления кофе в домашних условиях

Уровень потребления кофе в России растет: согласно опросу, каждый второй житель страны пьет кофе несколько раз в день. При этом заказывать напиток в кофейнях стали реже. Впрочем, приготовить кофе в домашних условиях, так чтобы он получился не хуже, чем в любимом заведении, несложно, если знать тонкости. «Лента.ру» рассказывает, как разобраться в сортах кофе и правильно готовить разные его виды.

Основные сорта кофе и их характеристики

Существует два основных сорта кофе, используемых для приготовления напитков, — арабика и робуста.

Арабика

«Арабика обладает сложным и многогранным вкусом. В ней можно уловить нотки фруктов, ягод, цветов и шоколада, а кислинка добавляет напитку яркости. Этот вид кофе выращивают на высоте от 600 до 2800 метров над уровнем моря в мягком климате с умеренными температурами и осадками. У нее чистый, насыщенный вкус без излишней горечи, и это делает ее идеальной для заваривания методом фильтрации», — отметила в беседе с «Лентой.ру» Дарья Соболева, руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс».

1-1,5 %

составляет содержание кофеина в арабике

Робуста

Робуста, напротив, имеет более горький вкус с землистыми и ореховыми оттенками и с выраженной терпкостью, в ней почти нет кислотности, отметила собеседница «Ленты.ру». Этот вид кофе предпочитает низины и жаркий влажный климат, менее требователен к условиям окружающей среды, быстрее созревает и дает более высокий урожай.

Фото: DG FotoStock / Shutterstock / Fotodom  

Бариста ценят робусту за способность давать устойчивую крема без добавления молока — так специалисты называют естественную кофейную пенку на напитке. Поэтому для приготовления эспрессо робуста — лучший выбор. К тому же она бодрит больше, чем арабика.

2-2,7 %

составляет содержание кофеина в робусте

Либерика и эксцельса

«На рынке есть относительно новые виды: либерика и эксцельса. Они занимают промежуточное положение между арабикой и робустой, обладают высокой сладостью, при этом выраженной горечью и низкой кислотностью», — пояснил в беседе с «Лентой.ру» Никита Грязных, коммерческий директор кофейного производства ООО «Ингрессо кофе». Пока что эти сорта кофе не очень популярны.

* Вкус либерики горьковатый, дымный, слегка табачный, из-за специфичности и редкости этот сорт кофе обычно не пьют соло, а добавляют в смеси.
* Эксцельса также является «специей» для арабики или смеси арабики и робусты. Это очень насыщенный по вкусу сорт с нотами темных ягод, пряностей и даже легким пивным оттенком.

Какой сорт выбрать для приготовления кофе дома

Чаще всего при массовом производстве готового бленда смешивают арабику и робусту, чтобы сбалансировать вкус и крепость напитка.

В чистом виде. «Сочетание 70 процентов арабики и 30 процентов робусты позволяет сохранить насыщенный вкус и бодрящие свойства кофе. Арабика в чистом виде понравится тем, кто ценит утонченный многослойный аромат и легкий бодрящий эффект. Робуста же подойдет людям, которые любят вкус более крепкого кофе с плотной пенкой», — посоветовала Соболева.

Фото: Vitaly Raduntsev / Shutterstock / Fotodom  

С молоком, сливками или сиропами. Выбор сорта или смеси сортов зависит от того, какой кофе вы предпочитаете: с добавлением молока или без, крепкий или послабее. По словам Дмитрия Голода, заместителя гендиректора по качеству компании «Лалибела кофе», вкусы потребителей в последние годы меняются и влияют на кофейную сферу. Например, сейчас в тренде чистая арабика или смеси с небольшой долей робусты. Любители предпочитают лонг-дринки — кофе с более низким процентом кофеина, который можно пить долго и с удовольствием.

Сегодня в тренде моносорта арабики или купажи, составленные исключительно из разных видов арабики. В таких смесях не ставится цель добиться чрезмерной плотности и ярко выраженного кофейного вкуса. Напротив, задача — создать сбалансированный и питкий напиток. Такой подход позволяет получить кофе, от которого не устаешь и который можно с удовольствием выпить дважды подряд

Дмитрий Голод

заместитель гендиректора по качеству «Лалибела кофе»

Чтобы взбодриться. Если вы любите классический эспрессо или американо и цените в кофе тонизирующие свойства, то лучший выбор — это робуста или смеси, где этот сорт превалирует. «Но для начала я бы рекомендовал обратить внимание на стопроцентную арабику или ее смеси. Ее сложный вкусоароматический букет сложно испортить, и он даст вам понять, насколько разнообразным может быть кофе», — отметил Голод.

Виды кофе по региону выращивания

Сегодня кофе выращивают не только в Южной Америке и Африке, но и в Азии — свои плантации есть даже в Китае. Вкус кофе из разных регионов сильно отличается, ведь на рост и созревание зерен влияет множество факторов. «Это и высота, на которой расположены кофейные плантации, климат и состав почвы. Например, зерна, полученные из Центральной Америки, могут отдавать цитрусовыми и ореховыми нотками, из Восточной Африки — цветочными, а из Эфиопии — ароматами бергамота или жасмина», — пояснила Дарья Соболева.

Ведущими экспортерами кофе сейчас являются Бразилия, Колумбия, Кения, набирают обороты и китайские плантации. Руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс» объяснила, какие вкусовые нюансы можно получить, если выбрать кофе из одной из этих стран:

* Бразилия: зерна имеют крепкий вкус орехов, шоколада, с легкой горчинкой.
* Колумбия: зерна сочетают в себе сладость и кислотность в равных пропорциях, ноты шоколада и яблочно-ягодные оттенки.
* Кения: кофе отличается смородиновыми нотами, ягодными оттенками и яркой кислинкой.
* Китай: зерна сладкие, мягкие, с цитрусовой кислинкой.



Фото: Luciana Tancredo / Shutterstock / Fotodom  

Определить регион происхождения в уже готовом напитке с добавками сложно, особенно в латте, уточнила собеседница «Ленты.ру». Ведь на вкус кофе влияют жесткость и температура воды, качество обжарки зерен и даже чистота кофемашины.

«В американо и особенно в эспрессо больше шансов почувствовать, откуда привезли зерна, — ведь в напитке нет молока, которое глушит вкус», — отметила Соболева.

Лучше всего разница в происхождении зерна раскрывается в фильтр-кофе без молока, сахара и специй

Виды кофе по способу обработки

Обработка кофе заметно влияет на вкус напитка. Каждый метод создает разные вкусовые профили — даже один и тот же сорт кофе в разной обработке чувствуется по-разному, продолжила Дарья Соболева.

* Натуральная (сухая) обработка — делает напиток сладким, плотным и ароматным. Ягоды сушатся целиком, и зерно долго контактирует с мякотью, поэтому кофе имеет насыщенные фруктовые ноты и мягкую бархатистость.
* Мытый способ — дает противоположный эффект: вкус становится чище и ярче. Такая обработка подчеркивает естественные качества зерна — кислотность, цветочные тона, оттенки цитрусовых или ягод.
* Хани-обработка — сочетает оба метода, но со своей спецификой. С ягод удаляют кожуру, при этом оставляют часть клейковины, богатой сахарами. Во время сушки они проникают в зерно, придавая напитку мягкую медовую сладость, карамельные оттенки и более плотную текстуру.

Виды кофе по обжарке

Вкус кофе напрямую зависит от обжарки. Она бывает светлая, средняя и темная — смотря сколько времени заняла термическая обработка. Чем темнее кофе, тем крепче и насыщеннее вкус. Основатель сети кофеен Forty One Coffee Тигран Оганисян в беседе с «Лентой.ру» посоветовал выбирать те характеристики, которые ближе вам по вкусу:

* Светлая обжарка: больше кислотности, больше оттенков фруктов и цветов. Лучше всего подходит для фильтр-кофе — то есть напитка без молока.
* Средняя обжарка: баланс сладости, горчинки и кислотности. Универсальная, подходит всем напиткам.
* Темная обжарка: существенная горчинка, ноты шоколада, орехов, хороша для капучино и латте.



Фото: DG FotoStock / Shutterstock / Fotodom  

Виды кофе по помолу

Помол тоже влияет на вкус напитка — через скорость экстракции, подчеркнула Дарья Соболева. Разный помол используют для приготовления разных кофейных напитков. Например, в турке варят только очень мелко помолотый кофе, а для заваривания во френч-прессе используют крупный помол.

Тигран Оганисян посоветовал запомнить простой принцип: чем дольше вода контактирует с кофе, тем крупнее должен быть помол. Однако и в этом правиле есть исключение — для джезвы (турки) помол должен быть мельчайшим.

Выбирать помол нужно, исходя из способа приготовления кофе или вида кофемашины

Виды помолов

* Сверхтонкий — внешне напоминает муку, идеален для приготовления кофе в турке.
* Тонкий — похож на мелкую соль и подходит для эспрессо-машин и рожковых кофеварок.
* Средний — напоминает мелкий сахар, его можно использовать в капельных, гейзерных кофеварках.
* Крупный — используется в основном для френч-пресса.

Если помол слишком мелкий — вода вымывает излишние растворимые вещества. Вкус становится горьким, жестким, а послевкусие — сухим. С крупным помолом все наоборот: нужные компоненты не успевают полностью раствориться, и напиток может получиться водянистым, несладким.

Дарья Соболева

руководитель группы бренд-бариста компании «МилФудс»

Растворимый кофе: как выбрать для дома

Растворимый кофе не уступает по популярности зерновому. Но найти качественный вариант в магазине непросто.

Собеседники «Ленты.ру» посоветовали искать на упаковке слово «сублимированный»: это значит, что кофе замораживали и сушили при низкой температуре. Такой процесс позволяет сохранить яркий кофейный вкус, который обычно теряется в процессе производства растворимого напитка. Упаковка должна быть герметичной, желательно со специальным окошком-клапаном, через который можно почувствовать аромат.

Обязательно читайте состав: в идеале в нем должны отсутствовать ароматизаторы. Настоящий кофе не нуждается в добавках

Фото: Stockah / Shutterstock / Fotodom  

Растворимый кофе можно дополнять на выбор молоком или сливками, можно готовить его холодным. Например, на основе растворимого холодного кофе делается популярный дальгона-кофе — это напиток, в котором на очень холодное молоко со льдом выкладывается пена крепкого, взбитого в пену растворимого кофе с сахаром.

Как правильно варить кофе в турке

Приготовить напиток в кофемашине несложно — для этого есть инструкции и подсказки на самом устройстве. А вот сварить кофе в джезве или, как ее еще называют, турке — настоящее искусство.

Начать приготовление кофе нужно с выбора турки: ее делают из меди, латуни, стали, керамики. Оптимальный вариант — медь и латунь, такая джезва нагревается равномерно и сильно, кофе приготовится быстро. Сталь привлекательна своей прочностью, но нагревается она неравномерно и кофе может пригореть. А керамика очень медленно остывает, поэтому снимать с огня такую турку нужно раньше, иначе кофе будет испорчен.

«Джезва — это ритуал, это кофе, который нельзя торопить», — отметил Тигран Оганисян.

В приготовлении кофе в турке есть основные принципы, которые нельзя нарушать, иначе кофе получится невкусным, пояснил собеседник «Ленты.ру»:

* заливать молотый кофе холодной, а лучше ледяной водой;
* не кипятить;
* не перемешивать во время нагрева.



Фото: Olesia basova / Shutterstock / Fotodom

Рецепт кофе в турке (кофе по-восточному)

Оганисян поделился с «Лентой.ру» любимым рецептом кофе в турке. Его можно «настраивать» под себя: например, убрать сахар или заменить специи. Главное — придерживаться технологии приготовления.

Ингредиенты:

* кофе очень мелкого помола — 1 чайная ложка;
* ледяная вода — 80-100 миллилитров;
* сахар — по вкусу;
* кардамон, корица — по желанию.

Приготовление

* Насыпьте кофе и сахар в холодную джезву.
* Залейте ледяной водой.
* Перемешайте один раз.
* Готовьте на минимальном огне.
* Как только поднимется пена — снимайте турку с огня. Ни в коем случае не кипятите: это испортит вкус.
* Дайте напитку настояться 20-30 секунд.

Рецепт эспрессо

Все кофейные вариации — латте, капучино, мокко и так далее — делаются на основе эспрессо. Эспрессо — это концентрированный кофе без молока, который готовят в кофемашине под давлением. Подают его всегда в маленькой чашке на пару глотков.

25-30

миллилитров

составляет классический объем одной порции эспрессо

Эспрессо в кофемашине



Фото: Stockphoto for you / Shutterstock / Fotodom

Ингредиенты:

* кофе в зернах или молотый — 18-20 граммов;
* вода фильтрованная — 30 миллилитров.

Приготовление

* Включите кофемашину для прогрева. Оптимальная температура — 90-96 градусов.
* Помелите зерна прямо перед приготовлением. Помол должен быть очень мелким, напоминающим пыль или пудру.
* Пересыпьте молотый кофе в фильтр, разровняйте пальцами. Поставьте на весы для контроля дозировки.
* Пересыпьте молотый кофе в фильтр кофемашины, уплотните его тампером сильным, уверенным движением.
* Установите фильтр и включите кофемашину, если в ней есть выбор режимов, выберите программу «Эспрессо».

Эспрессо в турке

Эспрессо в турке приготовить невозможно по определению, поскольку настоящий эспрессо предполагает, что через спрессованный кофе проходит горячая вода под давлением. Однако при отсутствии кофемашины можно приготовить в джезве крепкий кофе, максимально приближенный по характеристикам к эспрессо.

Ингредиенты (на две порции):

* кофе мелкого помола — 2 чайные ложки;
* вода холодная — 60-70 миллилитров.

Приготовление

* Насыпьте кофе в турку. Залейте холодной водой. Один раз перемешайте и больше не трогайте. Включите слабый огонь.
* Следите за поверхностью кофе — когда на напитке появится темная пена, снимите его с огня. Ни в коем случае не допускайте кипячения. Снимите турку с огня на 20-30 секунд, чтобы она слегка остыла, и верните на плиту, повторите еще два раза.
* Снимите турку с огня. Оставьте на минуту, чтобы гуща осела. Перелейте напиток в чашки через ситечко или через бумажный фильтр, чтобы взвесь не попала в кружки.

Рецепты классических кофейных напитков

Американо



Фото: Pixel-Shot / Shutterstock / Fotodom

Принято считать, что американо — это просто разбавленный эспрессо, но это не совсем так.

Есть несколько способов приготовления американо, отметил Тигран Оганисян. Основные из них — американский и европейский.

Американо по-американски

«Американский способ — это приготовление через фильтр без давления при помощи капельной кофеварки, френч-пресса или пуровера. Это кофе, который американцы пьют из больших кружек», — пояснил эксперт. Вкус такого американо мягкий, сладковатый, с легкой кислинкой. Это лонг-дринк, который можно пить долго небольшими глотками.

Ингредиенты:

* кофе среднего помола — 7-10 граммов;
* вода температуры 85–90 градусов — 200 миллилитров.

Приготовление

* Засыпьте кофе в фильтр кофеварки или во френч-пресс.
* Залейте горячей водой, дайте постоять несколько минут, чтобы кофе заварился.
* Подавайте напиток горячим.

Американо по-европейски

В этом способе есть два варианта — итальянский, когда в эспрессо добавляют горячую воду, и шведский, когда в горячую воду вливают эспрессо тонкой струйкой.

Базовая формула американо по-европейски: 30 миллилитров эспрессо на 120 миллилитров горячей воды

Разница в очередности добавления ингредиентов напрямую влияет на вкусовые качества. «При итальянском способе вкус ярче, выразительнее, а кислотность выше. При шведском — мягкий, кремовый, деликатный», — подчеркнул Оганисян.

При кажущейся простоте приготовления американо у этого процесса есть свои сложности и бариста часто допускают в нем ошибку, заметил эксперт. «Некоторые, готовя американо, просто тянут эспрессо до объема в 120 миллилитров, получая лунго. Но это не американо. Такой кофе получается очень горьким, с уксусной кислотой, при этом водянистый», — отметил Тигран Оганисян.

Латте



Фото: Wirestock Creators / Shutterstock / Fotodom

Латте — кофе с молоком на основе эспрессо. В этом напитке много молока (от этого и название) и мало пены, но она пушистая, воздушная. На вкусовой профиль готового напитка влияет не только кофейное сырье, но и жирность молока.

«Для насыщенного вкуса лучше использовать молоко жирностью 3,2-3,5 процента», — пояснила Дарья Соболева.

Ингредиенты:

* эспрессо — 25-30 миллилитров;
* молоко — 200-250 миллилитров.

Приготовление

* Сварите классический эспрессо без сахара.
* Молоко нагрейте до 60-65 градусов и взбейте до мелкопузырчатой текстуры капучинатором, венчиком или при помощи поршня френч-пресса.
* В чашку сначала налейте молоко, а сверху добавьте эспрессо — аккуратно, не нарушая пену. Чтобы сохранить слои и эффектно подать латте в прозрачной кружке, эспрессо иногда вливают через ложку.
* По желанию напиток можно украсить корицей, какао или добавить в него сироп.

Флэт-уайт



Фото: Charlie Waradee / Shutterstock / Fotodom

Флэт-уайт — это более крепкая вариация латте, которая готовится на двойном эспрессо. Само название «флэт-уайт» переводится с английского как «плоский белый», что полностью отражает внешний вид напитка: это кофе с тонким слоем белой воздушной пенки.

Ингредиенты:

* эспрессо — две порции (60 миллилитров);
* молоко холодное — 120 миллилитров.

Приготовление

* Подогрейте молоко до 65-70 градусов, постоянно помешивая его.
* Перелейте горячее молоко во френч-пресс. Взбейте поршнем в течение 15-20 секунд. Нужно насытить молоко воздухом, сделать так, чтобы получилась воздушная пена. Оставьте френч-пресс на 30 секунд в покое, чтобы молоко стабилизировалось.
* В прогретую чашку налейте готовый эспрессо.
* Перелейте взбитое молоко круговыми движениями с высоты 10-15 сантиметров, в конце опустите носик френч-пресса ближе к кофе.

Капучино



Фото: Galsand / Shutterstock / Fotodom

Секрет приготовления классического капучино — это равное соотношение ингредиентов. Этот вид кофе отличается от латте более плотной пеной и меньшим количеством молока, пояснила Соболева.

Баланс идеального капучино — это равный объем кофе, жидкого и вспененного молока

Ингредиенты:

* эспрессо — 30 миллилитров
* молоко — примерно 60 миллилитров.

Приготовление

* Сварите классический эспрессо.
* Подогрейте молоко до температуры 60-65 градусов. Вспеньте его до состояния эластичной, но плотной пены. Важно не перегревать молоко, иначе оно начнет «гореть» и горчить.
* Влейте молоко в эспрессо так, чтобы пена осталась только сверху. Подавать напиток лучше в прогретой чашке, чтобы сохранить температуру и насыщенность вкуса.

Мокко



Фото: Freepik

Мокко — сладкий напиток, в котором кофе сочетается с молоком и шоколадом. Несмотря на то что готовится он на основе эспрессо, мокко начисто лишен характерной кофейной горечи из-за обилия сладких ингредиентов, пояснила Дарья Соболева.

Ингредиенты

* эспрессо — 30 миллилитров;
* молоко — 100 миллилитров;
* темный шоколад или шоколадная паста — 15 граммов;
* взбитые сливки, маршмеллоу — по вкусу.

Приготовление

* Сначала растопите темный шоколад или подогрейте шоколадную пасту, чтобы она стала жидкой.
* Подогрейте молоко до температуры 60-65 градусов, взбейте до пены и перелейте в чашку с шоколадом. Сверху добавьте эспрессо.
* Завершите приготовление, украсив напиток взбитыми сливками, маршмеллоу или посыпав какао‑порошком.

Источник