Шашлык из говядины перестанет быть резиновым: 3 приема, которые сделают мясо нежным и сочным

Говяжий шашлык — это вызов даже для опытных мясоедов.

Свинина прощает ошибки, курица готовится быстро, а говядина часто превращается в подошву, которую можно только жевать и жевать. Но проблема не в мясе, а в подходе. Не нужны секретные порошки и сложные маринады из десяти ингредиентов. Достаточно трех простых приемов, которые превратят жесткую говядину в шашлык, исчезающий с шампура первым, пишет новостной портал.

Прием №1. Правильный кусок — половина успеха

С говядиной работает простое правило: не всякая часть годится для жарки на углях. То, что хорошо для гуляша или супа, для шашлыка не подходит.

Идеальные варианты:

* вырезка;
* толстый край (рибай);
* шея.

Что лучше не брать:

* лопатка;
* нога (задняя часть);
* грудинка.

Хорошее мясо для шашлыка — не самое дорогое, но и не самое дешевое. Оно должно быть с прожилками жира (они дадут сочность) и не слишком плотными волокнами. Если сомневаетесь — попросите продавца на рынке отрезать кусок именно для жарки на мангале.

Прием №2. Нарезка поперек волокон — правило, которое нельзя нарушать

Даже идеальное мясо можно испортить неправильной нарезкой. Говядина — это пучки длинных мышечных волокон. Если резать вдоль, каждый кусок будет состоять из длинных нитей, которые трудно пережевать. Если резать поперек — волокна укорачиваются, и мясо становится мягким.

Как сделать:

* Положите кусок мяса на разделочную доску.

* Внимательно посмотрите, в каком направлении идут прожилки и волокна.
* Режьте строго перпендикулярно им, наискосок не нужно.
* Толщина кусков — 3–4 см, чтобы мясо прожарилось, но не пересохло.

Прием №3. Маринад: лук, масло, кислота — и никакой химии

Самый важный этап. Классический маринад для говядины — это три компонента, которые работают в тандеме.

Компонент
Количество (на 1 кг мяса)
Зачем

Лук репчатый
2–3 крупные луковицы, мелко нарезанный
Содержит ферменты, размягчающие мясо; дает сочность и аромат

Масло растительное
2–3 ст. ложки
Сохраняет влагу внутри кусков, не дает мясу пересохнуть на огне

Кислота (лимонный сок или яблочный уксус)
1 лимон или 2 ст. ложки уксуса
Размягчает волокна, добавляет легкую кислинку

Как приготовить:

* Лук нарежьте как можно мельче — он должен отдать сок.
* Смешайте с маслом и кислотой.
* Добавьте соль и свежемолотый черный перец (другие специи — по вкусу, но не переборщите).
* Залейте мясо, хорошо перемешайте, чтобы каждый кусок был покрыт.
* Оставьте в холодильнике на 2–4 часа. Не больше.

Почему не нужно мариновать дольше

Кислота сначала размягчает мясо, но если передержать, начинает разрушать волокна, превращая говядину в рыхлую массу. После 4–5 часов маринования мясо становится сухим при жарке, а текстура — неприятной. Поэтому 2–4 часа — золотой стандарт для говядины.

Что не стоит добавлять в маринад

Ингредиент
Почему нет

Майонез
На углях дает прогорклый привкус, мясо подгорает

Кефир
Может сделать мясо кислым, текстура становится «резиновой»

Сода
Разрушает волокна, мясо теряет структуру, становится безвкусным

Уксус столовый
Слишком агрессивная кислота, перебивает вкус мяса

Как жарить, чтобы не испортить

Правильно замаринованное и нарезанное мясо уже на 90% готово. Осталось не пережарить.

* Угли. Дождитесь, когда они покроются белым пеплом. Открытое пламя не нужно — оно сожжет мясо снаружи, оставив сырым внутри.
* Расстояние. Держите шампуры в 10–15 см от углей.
* Время. Для кусков 3–4 см — около 10–12 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты.
* Готовность. Говядина не должна пускать прозрачный сок. Если сок розовый — мясо сыровато, если его нет — пересушено. Ориентир: пружинистость при нажатии.

Главное, что нужно запомнить

Шашлык из говядины не должен быть «резиновым» приключением. Выберите правильную часть (вырезка, толстый край, шея). Нарежьте поперек волокон. Замаринуйте на 2–4 часа в луке, масле и лимонном соке или яблочном уксусе. Не держите дольше. И не используйте майонез, кефир и соду — они испортят вкус и текстуру.

Следуя этим трем приемам, вы получите шашлык, который исчезает с шампура первым. Даже те, кто обычно предпочитает свинину, потянутся за добавкой. И правильно сделают.

Сообщение Шашлык из говядины перестанет быть резиновым: 3 приема, которые сделают мясо нежным и сочным появились сначала на Сибкрай.ru - новости Новосибирской области.

Источник