Единственно правильный уголь для шашлыка

Чтобы приготовить идеальный шашлык, нужно уделить внимание не только мясу, маринаду и процессу, но и углю. Рассказываем, как его выбрать — точнее, из чего и как его сделать.

фото: DarkMediaMotion/Shutterstock/Fotodom.ru

Уголь, на котором мы жарим мясо, играет важную роль в формировании аромата и вкуса блюда. А еще он должен обеспечивать равномерный жар, не вспыхивать почём зря и давать поменьше золы. То есть вроде бы очевидно, что абы какое топливо тут не годится.

Ну а теперь скажите честно: часто ли, покупая уголь, вы задумывались о том, из какой древесины он сделан и как будет гореть? Нет, конечно. В лучшем случае пытались прощупать, какого размера куски внутри упаковки.

Кстати, отзывы на маркетплейсах примерно одинаковы — про то, равномерен ли размер и много ли угольной пыли. При этом ни слова о тех аспектах, что мы упомянули выше.

Но всё же — каким должен быть уголь для идеального шашлыка?

Древесный уголь — кот в мешке

Чаще всего на упаковке написано «Уголь древесный» — без указания состава.

Это скорее всего означает, что продукт получен из древесины разных сортов.

фото: Pivolub/Shutterstock/Fotodom.ru

Почему это хорошо для производителя, понятно — так можно пустить в дело все отходы лесопилки. Мы даже готовы поверить, что смешивают их с умом и такой уголь даст приемлемую температуру горения (но это не точно). Но всё равно равномерность жара будет оставлять желать лучшего.

Если же в составе угля окажутся хвойные породы — сосна, например — то в дыме появится горечь. Отчасти она перейдет и на мясо. А ещё при раздувании полетят искры, да и вспыхивать такой уголь будет чаще, чем хотелось бы. Ну и прогорит он быстро. Так что с точки зрения качества сосна вообще не вариант, но зато стоит она дёшево.

В принципе даже на глаз можно определить, хорош ли по составу уголь. Куски, полученные из сосны, имеют матовую поверхность, а уголь из лиственных пород — слегка блестящую. И ещё уголь из сосны, скорее всего, сохранит хвойный аромат древесины.

Разумеется, в смеси может оказаться не только сосна. Часто её мешают с осиной, ольхой и берёзой. В первой тоже хорошего мало, потому что загорается она плохо, зато прогорает быстро. Ольха даёт много дыма, но это хорошо для копчения, а не для жарки. А вот берёза — другое дело.

Берёза и дуб — для солидных господ



фото: AntonSAN/Shutterstock/Fotodom.ru

Берёзовый уголь без примесей стоит на следующей ступени качества. На фоне предыдущего варианта он выглядит почти как идеал. Такой уголь легко разжечь, он даёт ровный жар и не привносит в ароматы мяса ничего лишнего. Прогорает, правда, относительно быстро (хотя не быстрее комбинированного «угля древесного»), но на пару-тройку серий шампуров его хватает. И золы от него многовато — но это если вам есть с чем сравнивать.

Из покупного угля лучше всего дубовый. Полученный из плотной древесины уголь горит долго, даёт ровный сильный жар и приятный, благородный запах. Встречаются упоминания о том, что профессионалы используют именно дубовый уголь.

Но есть пара нюансов: во-первых, это не самый распространённый товар. Во-вторых, стоит он обжигающе дорого — нам попадались предложения по 2000 р за 3 кг. Да, его хватает на большее количество шашлыка, но потратить на уголь чуть ли не столько же, сколько на мясо, психологически тяжело. Да, и разжечь дубовый уголь заметно сложнее, чем берёзовый.

Брикет: стабильно, профессионально, но…



фото: Jilin Su/Shutterstock/Fotodom.ru

Особняком стоят угольные брикеты для гриля. Делают их из угольной пыли, смешанной со связующим веществом. В роли последнего обычно выступает крахмал, но не обязательно — читайте состав. Для дешёвой продукции пыль получают из опилок, подвергнутых пиролизу — высокотемпературному нагреву без доступа кислорода. Для дорогой — из дроблёного угля.

Древесину для брикетов используют различную, от кокосовой скорлупы до лиственницы. Но, конечно, в дешёвом варианте технология позволяет утилизировать почти все отходы деревообработки.

Брикеты почти всегда стабильно работают в гриле и мангале — они долго дают ровный сильный жар. Правда, если речь идёт о шашлыках для небольшой компании, способность гореть в течение четырёх часов просто не нужна. А ещё от брикетов почти нет дыма, так что на вкус мяса они никак не влияют.

Из недостатков брикетов можно отметить разве что высокую цену и долгий розжиг. Плюс повышенное количество золы. Если жарить на ветру, в мангале, велик шанс получить присыпанное пеплом мясо. Да, и если вместо крахмала производитель использовал нечто иное, есть шанс нарваться на неприятный запах при розжиге, но потом он уйдёт.

Фруктовый аромат

Идеальным углём для шашлыков мы бы назвали яблоневый. Дело в том, что по плотности этот сорт древесины близок к дубу, а дым имеет сладковатый аромат, отлично сочетающийся с мясом.

фото: Sasha1981/Shutterstock/Fotodom.ru

Другие фруктовые деревья хотя и уступают яблоне по плотности, но тоже дают восхитительные оттенки вкуса и запаха. Выдающегося эффекта можно добиться с вишнёвым углём, если смешать его с дубовым — так вы получите и аромат, и ровный долгий жар. А грушевый уголь имеет относительно низкую температуру горения, так что хорош для жарки нежного мяса и рыбы.

Предвидим возмущённый вопрос — да где же взять такой уголь? Ответ на него состоит из двух частей. Саму древесину фруктовых сортов можно найти в чатах загородных сообществ. Иногда люди сами предлагают забрать спиленную старую яблоню или вишню, но можно и проявить инициативу: предложить свои услуги по утилизации деревьев.

Ну а превратить дерево в уголь можно путём его пережигания. Не так уж сложно сделать примитивную установку для пиролиза. Строго говоря, там и нужна-то только металлическая бочка с крышкой, приподнятая над землёй так, чтобы под ней можно было развести костёр. Конечно, заготовлять уголь нужно заранее — но зато будет шанс приготовить выдающийся шашлык. Если, конечно, всё остальное будет сделано как надо — включая единственно правильный маринад.

По материалам chingishan22.ru, aif.ru, grillvett.ru, rosles5.ru, bbqgourmet.ru

Источник