Телепорт в Токио: как IMA превращает ужин в гастрономический ритуал

У входа в новый ресторан IMA Аркадия Новикова на Варварке стоит автомобиль посольства Японии — едва ли случайный штрих, скорее молчаливый знак качества. За кухню отвечает токиец Такуми Вада‑сан с более чем тридцатилетним опытом; в колонках звучит джаз Kirinji братьев Хоригомэ, а в меню — традиционные японские блюда. Своеобразный телепорт в Японию в самом сердце Москвы.

С японского IMA переводится как «сейчас». Речь о состоянии полной вовлечённости в момент, где вкус становится якорем, удерживающим реальность здесь и сейчас.

В японской культуре «сейчас» — чистота восприятия, которую шеф‑повар Такуми Вада‑сан предлагает прочувствовать через гастрономию.



Интерьер IMA вдохновлён японским искусством, ремеслами и традиционной архитектурой: камень, ручная раку‑керамика, решётчатые панели ситоми и фасады в стиле тансу. Главный символ IMA — золотой карп; в японской традиции он означает благополучие и процветание. Всё пространство выстроено так, чтобы внимание было сосредоточено на настоящем моменте.

Такуми Вада‑сан посвятил японской гастрономии более тридцати лет. Он работал в традиционных рётеях, составлял меню для наследного принца ОАЭ и участвовал в подготовке чайной церемонии Хацугама в Дубае для премьер‑министра Японии.

«Моя философия кухни очень проста: высококлассный продукт, правильная температура и предельно чистый вкус», — отмечает Вада‑сан.

Для него вкус не существует вне времени: он рождается в тот момент, когда продукт достигает пика (shun), когда бульон даси настаивается ровно столько, сколько нужно, когда рыба встречается с рисом при идеальной температуре. Вада‑сан работает не только с ингредиентами, но и с мгновением, фиксируя его через текстуру, баланс и чистоту. Именно поэтому каждое блюдо здесь — не просто еда, а остановленное мгновение, которое гость проживает здесь и сейчас. Сашими и нигири, блюда с гриля робата и теппана, вагю, темпура, лапша — всё продумано в контексте этой философии.



В меню десять разделов; особое внимание уделено широкому выбору нигири и блюдам, приготовленным на теппан‑станции под руководством Игоря Ли (Sumosan). Теппан‑зона в IMA — отдельное пространство на пять персон, где блюда готовят перед гостями; такой формат позволяет наблюдать за процессом и стать его частью.



Начните с рыбы — в том формате, который вам ближе: сашими или нигири. Многие продукты поставляются напрямую из Японии, поэтому особенно стоит обратить внимание на тунца, японского окуня, желтохвоста и глубоководную сладкую креветку.



В разделе закусок особое внимание заслуживают ассорти кимчи (капуста, ананас и медовые черри), татаки из лосося с чёрной икрой и креветки темпура с умамным соусом и солью с васаби.



Отдельного внимания заслуживает добинмуси с морепродуктами — традиционный японский суп, подаваемый в керамическом чайнике.


Добинмуси отражает японскую идею сезонности и внимания к деталям подачи; это блюдо демонстрирует умение повара сохранять деликатный аромат через минимальную тепловую обработку и аккуратную сервировку. Оно оформилось как отдельная подача в период развития кёсё (японской высокой кухни), когда подача и сохранение аромата ингредиентов стали так же важны, как и сам вкус. Традиционно сначала наливают и выпивают бульон из чайничка в маленькую пиалу, затем извлекают оставшиеся кусочки морепродуктов и дополняют их ломтиком цитруса для лёгкой кислинки. Название происходит от слов dobin (土瓶) — керамический чайник, и mushi (蒸し) — «парить/готовить на пару», то есть буквально «пар в чайнике», что отражает форму приготовления и подачи.


Также в ресторане представлена робата: среди хитов — щёчки желтохвоста в соусе терияки и лосось юан‑яки.



Из основных блюд рекомендуем японский сэндвич с лососем и гюдон (рис с вагю A4 и трюфелем).

И обязательно оставьте место для десерта — моти с матчей и земляникой или Павлова с ягодами.



Одна из ключевых позиций — карта саке, включающая 37 наименований, подходящих как для первичного знакомства, так и для искушённых гостей. Барная карта Даниила Манусьянца выстроена по принципу японского минимализма — чистота вкуса, точность баланса и уважение к продукту; в ней представлены авторские коктейли — интерпретации классики с японскими акцентами. Винная карта, составленная Денисом Леонтьевым, включает более 250 этикеток с акцентом на белые вина и шампанское.



Автор: Станислав Смирнов


IMA

Москва, Варварка, 14

Источник