Домашняя «Докторская» колбаса по ГОСТу 1938 года: рецепт по Конникову

Классическая «Докторская» колбаса по советскому стандарту 1938 года, адаптированная для бытовой кухни. Для приготовления используют сочетание нежирной говядины, свиного окорока и сочной грудинки. Правильный контроль температуры и эмульгирование фарша дают сочный мясной батон без бульонных отеков.

Ингредиенты:
Говядина высшего сорта — 150 г
Свиной окорок — 600 г
Свиная грудинка — 250 г
Специи и соль: Нитритная соль 0,6% — 18 г
Сахар — 1 г
Молотый кардамон — 0,3 г
Жидкость и оболочка: Ледяная вода — 150 мл (37 мл + 113 мл)
Говяжья синюга (или колбасная оболочка / формировочная сетка) — 1 шт.
Шпагат колбасный — по необходимости

Приготовление:

Нарежьте хорошо охлажденное мясо кусочками размером примерно 3х3 см. Отвесьте нитритную соль и сахар отдельно для говядины и отдельно для свинины с грудинкой из расчета общей нормы. Тщательно перемешайте говядину с солью и сахаром в одной емкости, а свинину с грудинкой — в другой. Уберите емкости с мясом в холодильник для посола на 12–24 часа. Пропустите просоленную говядину через мясорубку с мелкой решеткой (3 мм). Измельчите свиной окорок и грудинку через ту же решетку 3 мм в отдельную посуду ...

Источник