Хлеб здорового человека: от буханки к умному продукту

В конце сентября Москве прошел ежегодный форум «Инвестиции в развитие здоровой страны», в котором приняли участие врачи, ученые, представители бизнеса. Они обсуждали самые разные аспекты этой многослойной темы: оздоровительный туризм, эффективность санаторно-курортной системы, современные медицинские технологии для профилактики и лечения болезней, стратегия развития здравниц и многое другое.

Одним из ярких выступлений стал доклад директора НИИ хлебопекарной промышленности Марины Костюченко «Хлебобулочные изделия в рационе питания при формировании оздоровительных программ на курорте». Казалось бы, как это сочетается – хлеб и оздоровительные программы? И тем не менее факты говорят о том, что мы еще очень многого не знаем о свойствах базового в нашем рационе продукта.

Современный подход к питанию в России тесно связан с государственными стратегиями. Речь идет не просто о «сытости», а о здоровом долголетии. В рамках Стратегии повышения качества продуктов питания до 2030 года и указа президента о превентивной медицине фокус смещается в сторону персонализации. Что это значит для потребителя? Главный тренд – сокращение содержания соли, сахара и животных жиров, которые заменяются сложными углеводами и растительными альтернативами.

Многие из нас слышали о пользе ржаного хлеба, но мало кто знает, в чем конкретно она заключается. Оказывается, ржаной хлеб – источник элемента, который критически важен для работы щитовидной железы и антиоксидантных систем организма – селена. По словам Марины Костюченко, всего 100 граммов ржаного хлеба содержат от 30 до 35 мг селена, что покрывает более 50% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, обычный перекус может стать полноценной профилактикой серьезных сбоев в организме.

Сегодня ученые НИИ хлебопекарной промышленности работают над созданием специализированного ассортимента. Например, разрабатываются особые рецептуры для жителей Арктической зоны, где условия среды диктуют свои требования к питанию.

Особое внимание уделяется функциональным ингредиентам. Вот что может появиться в ближайшее время:

Кроме того, НИИ хлебопекарной промышленности, которому недавно исполнилось 95 лет, ведет разработки продукции для людей с особыми медицинскими показаниями. В частности, создаются специализированные изделия для пациентов с сахарным диабетом 2-го типа, чтобы оптимизировать их рацион при нарушениях углеводного и липидного обмена. Для них делают не только обычные сорта хлеба, но и специальные хлебные палочки. В состав добавляют порошки из винограда, тыквы и яблок. Такие добавки помогают не только снижать уровень глюкозы в крови, но и выводят излишки холестерина из организма.

Создание умного хлеба – это не просто смешивание полезных компонентов. Перед технологами стоят серьезные вызовы. Добавление функциональных ингредиентов может привести к технологическим рискам: появится посторонний вкус или запах, ухудшится пористость мякиша или сократится срок хранения. Однако преимущества перевешивают. Правильная технология позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочного изделия, замедлить черствение, улучшить его микробиологическую безопасность и даже увеличить выход готового продукта.

Статистика потребления хлеба в России выглядит следующим образом: в среднем один человек съедает за год 41,8 кг пшеничного хлеба (примерно 114 г в сутки) и 45,3 кг ржано-пшеничного (около 124 г в сутки).

Учитывая такие объемы, даже небольшое улучшение состава хлебобулочных изделий может дать колоссальный эффект для здоровья нации в целом. Именно поэтому сейчас активно развиваются такие проекты по популяризации продукта, как «За хлеб». Потребитель должен понимать: правильный хлеб может быть не «врагом фигуры», а полноценным помощником для здоровья и отчасти лекарством.

Новая продукция, разработанная учеными, пользуется спросом благодаря высокой эффективности, доказанной в ходе доклинических и клинических испытаний. Например, установлено, что применение специальных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий для пациентов с нарушением обмена веществ снижает гликемический индекс от 15% до 30%.

Источник